Comment réussir une pâte à brioche ?

Nombreuses sont les personnes qui me demandent conseil et…m’appellent à l’aide quand leur pâte n’a pas été très sympa avec elles 🙂 Alors, j’ai décidé d’écrire cet article qui reprend un peu tous les conseils déjà décrits sur les quelques recettes boulangères de ce blog. Conseils appliqués au fil des années suite à de nombreux ratages à mes débuts et, glanés ici et là, notamment durant la formation au CAP Pâtisserie. 

 

  • La levure

La levure biologique (dite de boulanger) est un champignon qui en milieu farineux, humide et tiède, provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz qui, cherchant à s’échapper, provoquent la levée des pâtes.

Levure sèche ou levure fraîche ? Peu importe mais privilégiez la levure fraîche qui évite les mauvaises surprises (levure qui a perdu de sa capacité, périmée malgré la date lointaine…).

***Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche ou sèche si vous pétrissez votre pâte au robot. Vous pouvez tout simplement l’intégrer directement en l’émiettant dans la farine après avoir versé tous les autres ingrédients. La levure doit toujours être intégrée en dernier, dans un puits de farine***

Attention ! Ne mettez jamais le sel ou le sucre en contact direct avec la levure car ces ingrédients peuvent tuer la levure s’ils sont mis en relation. On dit que le sel tue la levure et que la levure mange le sucre.

Mais…le sucre permet d’activer  la levure  ce qui le rend important dans une pâte à brioche. Plus il y a de sucre, plus la pâte lèvera (en général 50g de sucre pour 500g de farine).Concernant le sel, on en met entre 6 et 8g pour 500g de farine (1 à 1,5cc).

Quantité de levure : Il faut compter 20g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche) pour 500g de farine mais il est possible d’en mettre moins en été quand la chaleur permet une pousse plus rapide de la pâte.


  • Le beurre

Source : J’en fais des tartines

Le beurre ! Celui qui rend la brioche calorique mais qui est très important dans une pâte !

Dans une brioche boulangère, il faut compter la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine, soit 250g de beurre pour 500g de farine (mais vous pouvez commencer avec 200g de beurre pour apprivoiser la bête ! 😉 ).
Certaines brioches en contiennent jusqu’à 300g ! Utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses, soit cru, soit fin, soit extra fin.

Dans les recettes à base de lait comme les pains au lait par exemple, la quantité de beurre est généralement de 80 à 120g pour 500g de farine. 

Le beurre doit être sorti du réfrigérateur quelques temps avant la réalisation de la recette afin de l’utiliser mou, et il doit être incorporé en morceaux.

 

 

  • La farine

Le plus important est d’en choisir une riche en gluten, une farine de « force » comme elle est appelée dans le milieu professionnel, telle que la farine de gruau dans l’idéal. Mais, la farine T45 fait bien l’affaire. 
Je vous avoue que j’utilise très souvent la T65 et parfois la T55 et que le résultat est aussi bon. 

Le taux de gluten contenu dans la farine permet d’évaluer la capacité de cette farine lors du pétrissage (élasticité de la pâte) et, un gluten de bonne qualité retient le gaz carbonique dégagé lors de la fermentation et de la cuisson. 

  • Les œufs

Une brioche boulangère ne contient que des œufs. La quantité de liquide pour 500g de farine étant généralement de 300g, il faut donc 6 œufs moyens (un œuf cru moyen pèse 50g) pour une brioche boulangère OU 2 oeufs +200ml de lait pour les brioches à base de lait. 

Pensez-bien à peser vos œufs en les cassant dans votre bol afin d’arriver à 300g car il se peut que vous en utilisiez plus ou moins selon la taille de vos œufs

  • Le lait

Pour les pains au lait par exemple, il faut du lait (généralement 2 oeufs + 200ml de lait pour 500g de farine). 
Le lait ne doit pas être chaud mais comme tous les ingrédients, à température ambiante. 
Utilisez de préférence un lait entier. Vous pouvez également remplacer une petite partie du lait par de la crème liquide entière. 

Certaines brioches contiennent de la crème frâche en plus du lait, c’est le cas de la gâche Vendéenne par exemple. 

  • Le pétrissage

Il est important de travailler la pâte longuement (entre 15 et 20 minutes au robot, deux fois plus à la main) afin de permettre à la farine de bien incorporer tous les ingrédients et d’avoir une pâte légère et aérée au maximum. 

Comptez 7 minutes de pétrissage à vitesse lente  (vitesse 1 sur le KitchenAid) + 5 à 7min à vitesse 2 (ou le contraire) avant incorporation du beurre puis 5 minutes à vitesse lente ou un peu plus rapide (vitesse 1 ou 2 sur le KitchenAid) après incorporation du beurre, selon sa consistance. Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte. 

La pâte doit être très lisse, souple et élastique. 
Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! N rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre et/ou de la crème fraîche). Plus une pâte est collante, plus la brioche sra aérée, filante et fondante

Pensez à dégazer la pâte au moins deux fois (une après la levée à température ambiante et une fois ou deux pendant la levée au frais surtout si vous la laissez toute la nuit). 

  • La levée

A la sortie du frigo

La brioche demande deux levées minimum. La première juste après le pétrissage et la seconde après le façonnage (appelé l’apprêt). 

Le mieux est de préparer votre pâte la veille et de la laisser pousser au frais

L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit) au frais. 

Après la seconde levée

Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail). 

La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.
Certains boulangers pâtissiers s’aident même du congélateur durant quelques minutes lorsque la pâte est encore difficile à façonner. 

La seconde pousse, après le façonnage, doit se faire à température ambiante, idéalement à 25-27°C (ou en étuve à 30-35°C maximum) pendant 45 minutes à une heure selon la saison et/ou la chaleur de votre cuisine (ou étuve). 



  • La cuisson

Généralement 25 à 30 minutes de cuisson à 180°/190°C suffisent pour avoir une brioche bien cuite et bien dorée ; 10 à 15 minutes pour les brioches individuelles.

A adapter en fonction de la taille de la brioche et du moule utilisé, un moule en fer conduisant la chaleur plus vite et de façon plus homogène qu’un moule en verre par exemple. 

 

 

A vos fourneaux 😉 

 

Le bonheur ça se partage 😉

20 Responses to “Comment réussir une pâte à brioche ?

  • Merci Sabrina pour ces précieux conseils que je vais essayer de suivre à la lettre dès cet après-midi. Je vous en donnerai des nouvelles.
    Lilou4

  • Très bonne recette, très bon tutoriel.
    En revanche, j’ai une petite question. Que conseillez-vous comme moule pour la cuisson. La dernière fois j’ai utilisé une terrine rectangulaire en céramique mais j’ai eu l’impression que la cuisson n’était pas optimum. Brioche un peu sèche. Qu’en pensez-vous ?

    • Bonjour,
      Merci pour votre commentaire.
      Pour la cuisson, j’utilise un moule en inox ou un moule exoglass, parfois un moule en bois. Le côté sec dépend surtout de la durée de la cuisson en fait. Il faut bien l’adapter en fonction de la taille de la brioche et du moule utilisé.
      Bonne continuation et bon week-end à vous !

  • Bonjour, j’avais de la levure fraîche au frigo qui allait périmer dans la semaine, j’ai tenté votre recette, suivie à la lettre, je voulais qu’une brioche donc j’ai divisé les pesées par deux, mais aucune levée, ni à température ambiante, ni au frigo toute une journée… Une levure fraîche peut-elle ne pas marcher ?

    • Bonsoir,
      Comme vous le dites, la levure que vous aviez avait une date de péremption assez proche ce qui est sûrement la cause de cet échec. La levure fraîche a une conservation difficile, une date de péremption n’est pas toujours exacte.
      Pour tester la levure la prochaine fois, diluez un morceau dans de l’eau tiède additionnée d’une bonne pincée de sucre. Si le mélange forme des bulles au bout de 10 à 15 minutes, la levure est donc encore bonne. Dans le cas contraire, cela signifie qu’elle est périmée.

  • j’en suis à la phase 2ème pousse 1 nuit au frigo.
    iMPOSSIBLE de continuer la pate est collante j’en ai autant sur les mains que…Que faire??? Merci de me répondre

    • Bonsoir,
      Je suis désolée de savoir ça. Etes-vous sûre de n’avoir pas mis trop de liquide ? (Les œufs ont-ils été pesés ? ). Le beurre a t-il été incorporé en fin de pétrissage ? N’a t-il pas fondu par un long pétrissage ?
      La levure a t-elle été active ? La poussée est-elle bonne ?

      Si elle l’est, que la pâte a bien doublée voire même triplée de volume, farinez vos mains et le plan de travail, mettez en forme votre brioche et faites-la cuire, rien ne devrait l’empêcher d’être fondante et filante.

      En revanche, si la poussée n’a pas été activée, il s’agit d’un souci de levure, il faut donc en rajouter et laisser la pâte à nouveau lever quelques heures, en espérant que ce ne soit pas le cas.

  • La recette de la brioche le l’ai suivi à la lettre elle est superbe

  • J’ai suivi tous vos conseils pour la recette de la brioche. Mais la cuisson ne m’a pas réussi. 30mn a 180°C la croute de la brioche est dure est très brune et l’intérieur pas complètement cuit. J’ai voulu prolonger la cuisson a une température plus basse mais la croûte devenait encore plus bronzée. Comment dois je cuire ?

    • Bonsoir,

      Je ne sais pas quoi vous dire ! Je n’ai jamais eu de soucis de cuisson mis à part, rarement, lors de ratages à cause d’une pâte peu levée ce qui met en cause la levure. Votre pâte était-elle bien levée, aérée, légère ou plutôt compacte et lourde avant la cuisson ?

      Bonne soirée à vous. J’attends de vos nouvelles.

  • MERCI Sabrina pour ce précieux tuto
    Je n’ai jamais osé me lancer, mais là, je vais prendre mon courage à 2 mains.
    Par contre, je ne sais pas quand.
    Bisous et belle soirée. Chris 06

  • Merci pour ces conseils je file les suivre à la lettre bonne journée

  • Bonjour Sabrina,<br />Je vous ai contactée il y a quelques jours via la page de contact de votre blog mais je ne suis pas sûre que vous ayiez reçu mon message (j’avais en effet quelques soucis de connexion…)<br />Lors de mon précédent message, je vous disais donc que j’ai le désir de passer le CAP pâtisserie pour le plaisir d’apprendre mais avec un challenge à la clé. <br />Ayant vu que vous avez

  • merci pour ces précieux conseils que je garde précieusement sous la main pour en tenir compte dans ma boulange. très bel aprés midi!

  • Bsr, <br />tres bon tuto, je vais essayer avec vos explications, car j&#39;arrive à la faire mais je pense qu&#39;il faut que je regle 1 ou 2 petites choses encore !! <br />Merci en tt cas

  • Merci pour ce tuto très instructif!

  • Je sais déjà ce que je vais faire pour inaugurer mon K.A;.<br />Article très clair, merci

  • merciiiii pour tous ces conseils

  • Bonjour,<br /><br />merci pour ces merveilleux conseils que je vais mettre à profit très vite ;-)<br />Merci pour ton blog qui est bien différent des autres et que je me délecte de savourer à chaque passage.<br />Bonne continuation

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