La brioche du boulanger dans tous ses états


Pour aider les futurs étudiants en CAP Pâtisserie (vous vous reconnaîtrez les filles 😉 ), voici un récapitulatif des formes réalisées avec la recette de la brioche du boulanger.

Toutes les recettes de brioches sont réalisées sur la base de 250g de farine.

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1. Pour commencer, voici la brioche Nanterre réalisée avec une pâte à brioche sur la base de 250g de farine et formée grâce à 8 boules de 60g chacune environ.
Les navettes au sucre, elles, sont réalisées avec des boules de 60g également lesquelles sont formés en boudins dont les pointes doivent être assez pointues (on roule donc les bouts avec les mains, comme lorsque l’on roule le boudin sauf que là c’est juste les bouts), puis juste avant la cuisson, on incise le dessus ou les côtés à l’aide d’une paire de ciseaux.

Brioche Nanterre & Navettes
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2. La brioche tressée, quant à elle, est formée à l’aide de 3 boudins assez boudinés afin d’avoir une brioche bien boudinée 😉
En gros, la brioche ne doit pas être plus longue que votre plaque à four, elle doit faire environ 30cm de long voire moins.
Brioche tressée
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3. Ici, ce sont des mini tresses briochées réalisées avec 3 petits boudins d’environ 20g chacun (chaque boule de pâte doit donc faire 60g avant la division des 3 branches, comme pour la plupart des brioches individuelles). 

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4. Les brioches à têtes individuelles diffèrent un peu des autres brioches individuelles au niveau du poids car chaque boule ne doit peser que de 40 à 50g en fonction de la demande. 
Pour la forme, il suffit de :
– prendre chaque boule de pâte bien froide,
créer un 8 avec une tête plus petite que le corps,
séparer cette tête en roulant la pâte avec le tranchant de votre main (ne jamais créer 2 boules pour faire la tête et le corps, il faut absolument que la tête soit dans la continuité du corps, donc avec un cou bien présent)
– et de déposer ensuite la tête dans le corps en enfonçant vos 3 doigts (pouce, index et majeur) dans le corps.
– Vous enfoncerez ensuite le cou dans le corps à l’aide de votre index en appuyant tout autour du cou. 
Voici la technique en vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=NpJZuOpcads

Brioches à tête individuelles
Brioche à tête coupée en deux
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…Et pour plus de fantaisie, voici quelques idées de formes utilisant cette recette de base 😉 
Il suffit de cliquer sur le titre pour accéder à la recette.

Brioches Suisses
Briochettes aux pralines roses

Brioche cœur aux pépites de chocolat
Bon courage et bon entraînement 😉

Le bonheur ça se partage 😉

14 Responses to “La brioche du boulanger dans tous ses états

  • Une mine d&#39;or ton blog!<br />J&#39;ai l&#39;habitude de faire des brioches mais pour les individuelles je séparais la tête du corps.<br />Avec tes explications très détaillées, j&#39;ai pu noter quelques astuces qui me seront très utiles pour le CAP.<br />Je ferai les brioches ce week et les posterai sur la page du groupe.<br /><br />Bonne journée!

  • Sophie ça a changé alors vu que les programmes ont changé depuis 2009 😉 maintenant c&#39;est une seule base de brioche pour tout à part les pains au lait bien sûr 😉 <br />Merci pour les fiches, j&#39;avais oublié ^^<br />Bonne soirée.

  • En CAP on avait fait de la brioche mousseline ! Quant à la pâte au boulot on utilise la même que pour les brioches tête.<br />Je pense à tes fiches techniques donne moi ton mail en prive par Facebook <br />bises

  • la brioche à tête il faut savoir la faire en individuelle et en grosse aussi ou seulement en individuelle?

    • Coucou khadi,<br />Il faut savoir faire les 2 mais en général ce qui tombe le plus ce sont les individuelles. <br />Bises.

    • Coucou khadi,<br />Il faut savoir faire les 2 mais en général ce qui tombe le plus ce sont les individuelles. <br />Bises.

  • Sophie : la brioche mousseline n&#39;est pas au programme du cap pâtisserie 😉 ici, j&#39;ai noté toutes les formes de brioches que l&#39;on trouve avec la brioche du boulanger, recette que l&#39;on retrouve au cap. <br />D&#39;ailleurs cette recette ressemble à celle de la brioche mousseline mis à part qu&#39;elle contient moins de beurre (et pourtant elle en contient lool ).

  • Et la brioche mousseline? LOL!!!!!!

  • Bonjour Sabrina,<br /><br />Nous aimerions vous présenter <a href="http://www.touteslesrecettes.fr/&quot; rel="nofollow">Touteslesrecettes.fr</a>, un nouveau site web où les utilisateurs peuvent chercher entre 170 000 recettes des meilleurs sites et blogs en français. Nous avons créé pour nos blogueurs le <a href="http://www.touteslesrecettes.fr/le-classement-des-blogs-de-recettes&quot; rel="nofollow">Top

  • très bonnes toutes ces brioches et parfait pour le petit déjeuner…

  • exquis<br />bonne soirée

  • Merci les filles ! <br /><br />Khadi Douceur je t&#39;ai expliqué que séparer ici c&#39;est créer un 8 et ne pas faire 2 boules séparées en fait lol il faut que le cou soit présent.<br />Je modifie ce passage alors pour être plus précise 😉 Merci 😉

  • Toutes ces brioches sont plus alléchantes les unes que les autres… Toutefois, les brioches suisses…. Miaaaaaam !

  • super merci, mais pour les brioches à tête je croyais qu&#39;il ne fallait PAS séparé la tête du corp?

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