Fraisier

Voilà une recette que je fais depuis mon adolescence (le plus souvent c’était à la chantilly, question de goût :)).

Je vous note toutes les versions possibles :

• la crème chantilly,
• la crème diplomate (avec ou sans lactose) : un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly,
• la crème mousseline : la recette traditionnelle de la crème du fraisier qui se compose d’un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre.  
  

Edit septembre 2011 : J’ai trouvé la crème au beurre légère parfaite 😉 Vous pouvez donc réaliser ce fraisier suivant la vraie recette : crème pâtissière + crème au beurre légère de C. Felder 😉 ou crème au beurre sur simple base de meringue italienne.

Pour 8 à 10 parts ou plus

Fraisier de 2008

2011 – Fraisier type CAP Pâtisserie

Ingrédients (pour un cercle de 20 à 24cm de diamètre)
Une Génoise

Sirop
120ml d’eau
40g de sucre

Décoration
350 à 400g de fraises environ (pour la garniture et la décoration)
Amandes effilées ou concassées
Pâte d’amande et fraises

Préparation
1) Préparez la génoise.
Si vous préférez faire cuire la génoise en disque, créez des disques à l’aide d’une poche à douille, sur votre plaque de cuisson et faites les cuire environ 10 minutes à 180°C.
Pour un entremets de 20cm de diamètre, créez deux disques de 18cm de diamètre.

2) Préparez le sirop : Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

3) Coupez la moitié des fraises en deux dans le sens de la longueur (laissez-en quelques-unes entières pour la décoration) et l’autre moitié en dés (ou si vous préférez en quartier).

Montage
1) Coupez la génoise en trois dans son épaisseur (pour pouvoir avoir une épaisseur assez fine et égaliser le dessus) ou déposez un disque de génoise (dont les bords auront été découpés pour un contour plus net) dans le fond du cercle à pâtisserie. Imbibez de sirop.
2) Arrangez les fraises sur tout le pourtour du cadre (et donc sur la partie où la génoise ne se trouve pas, celle-ci étant plus petite que le cercle).
3) Déposez un peu de crème au choix (chantilly, diplomate ou mousseline) (que vous aurez versée dans une poche à douille) entre les fraises pour bien combler les trous puis en escargot dans le fond de la génoise.
4) Déposez le reste des fraises découpées en dés ou en  quartiers si vous préférez.
5) Versez de la crème sur les fraises en veillant à ce que les espaces entre les fraises soient comblés. Lissez bien à la spatule.
6) Disposez le second disque de génoise imbibé de sirop en l’enfonçant légèrement dans la crème.
7) Versez le reste de la crème sur les bords et dessus en lissant bien.
8) Réservez au frais quelques heures.

Décoration
Avec de la pâte d’amande
Etalez la pâte d’amande rose ou verte au rouleau.
Découpez-la à la dimension de votre fraisier à l’aide de votre cercle à pâtisserie.
Disposez l’abaisse de cette pâte d’amande sur le fraisier .
Disposez les fraises sur le dessus puis terminez de décorer ce fraisier selon vos goûts.

1ère version : avec crème chantilly

Chantilly
40 cl de crème liquide entière froide (30% de MG minimum)*
50g de sucre glace
Vanille

*Pour une chantilly sans lactose, vous pouvez monter de la crème de coco bien froide au batteur ou acheter une crème à monter sans lactose (pas simple à trouver malheureusement).

1) Préparez la crème chantilly.
2) Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».

2ème version : avec crème diplomate

Vous pouvez préparer une crème diplomate faite d’un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly en utilisant ces proportions dans laquelle vous ajouterez de la gélatine (3 à 4g donc 1 feuille 1/2 à 2 feuilles)  ou de l’agar-agar (1,5g) à la crème pâtissière pour plus de tenue. 

Crème pâtissière (cliquez ici pour voir la recette)
250 ml de lait (végétal possible)
50g de sucre (25 à 30g suffisent car le biscuit et les fruits sont déjà sucrés)
30g de farine ou de Maïzena ou de fécule
2 jaunes d’œufs (il est possible de ne pas en mettre, dans ce cas réduisez la quantité de farine de 10g)
Vanille
3 à 4g de gélatine ou 1,5g d’agar-agar

Crème chantilly
10 à 15 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum) (avec 15 cl on obtient une crème plus mousseuse)
10g de sucre
Vanille
Pour une chantilly sans lactose, vous pouvez monter de la crème de coco bien froide au batteur ou acheter une crème à monter sans lactose (pas simple à trouver malheureusement). 

1. Préparez la crème pâtissière.
2. Préparez la crème chantilly.
3. Incorporez la crème chantilly délicatement dans la crème pâtissière en 3 fois et mélangez doucement entre chaque ajout.
4. Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».

3ème version : avec crème mousseline (la version traditionnelle des boulangeries)
La vraie mousseline ne contient que de la crème pâtissière et du beurre mais personnellement, nous n’apprécions pas cette crème à la maison. Je la fais donc à base de crème au beurre à la meringue italienne qui neutralise assez le goût du beurre.

Crème pâtissière (cliquez ici pour voir la recette) (150g de crème pâtissière)
125 ml de lait (végétal possible)
25g de sucre
15g de farine ou de Maïzena ou de fécule
1 jaune d’œuf
Vanille
+ Crème au beurre légère de Christophe Felder ou normale à la meringue italienne 😉 (400g de crème au beurre légère)

1. Préparez la crème pâtissière.
2. Préparez la crème au beurre à la Felder ou la légère plus simple.
3. Incorporez la crème au beurre délicatement dans la crème pâtissière en 3 fois et mélangez doucement entre chaque ajout.
Terminez en fouettant bien.
4. Garnissez le fraisier comme indiqué dans la partie « montage ».
Pensez à le sortir du réfrigérateur une bonne demie heure avant de le servir car la crème durcit au froid.

Variantes : Vous pouvez aussi utiliser d’autres fruits comme les framboises pour un framboisier, les poires pour un poirier et même faire un multi-fruits (poires, kiwis, pêches et abricots au sirop…).

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