Comment réussir une pâte à brioche ?
Nombreuses sont les personnes qui me demandent conseil et…m’appellent à l’aide quand leur pâte n’a pas été très sympa avec elles 🙂 Alors, j’ai décidé d’écrire cet article qui reprend un peu tous les conseils déjà décrits sur les quelques recettes boulangères de ce blog. Conseils appliqués au fil des années suite à de nombreux ratages à mes débuts et, glanés ici et là, notamment durant la formation au CAP Pâtisserie.
- La levure
La levure biologique (dite de boulanger) est un champignon qui en milieu farineux, humide et tiède, provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz qui, cherchant à s’échapper, provoquent la levée des pâtes.
Levure sèche ou levure fraîche ? Peu importe mais privilégiez la levure fraîche qui évite les mauvaises surprises (levure qui a perdu de sa capacité, périmée malgré la date lointaine…).
***Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche ou sèche si vous pétrissez votre pâte au robot. Vous pouvez tout simplement l’intégrer directement en l’émiettant dans la farine après avoir versé tous les autres ingrédients. La levure doit toujours être intégrée en dernier, dans un puits de farine***
Attention ! Ne mettez jamais le sel ou le sucre en contact direct avec la levure car ces ingrédients peuvent tuer la levure s’ils sont mis en relation. On dit que le sel tue la levure et que la levure mange le sucre.
Mais…le sucre permet d’activer la levure ce qui le rend important dans une pâte à brioche. Plus il y a de sucre, plus la pâte lèvera (en général 50g de sucre pour 500g de farine).Concernant le sel, on en met entre 6 et 8g pour 500g de farine (1 à 1,5cc).
Quantité de levure : Il faut compter 20g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche) pour 500g de farine mais il est possible d’en mettre moins en été quand la chaleur permet une pousse plus rapide de la pâte
Il est possible de remplacer la levure par du levain. Il en faudra 100g pour 500g de farine. Vous trouverez des recettes sur le blog.
- Le beurre
Source : J’en fais des tartines
Le beurre ! Celui qui rend la brioche calorique mais qui est très important dans une pâte !
Dans une brioche boulangère, il faut compter la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine, soit 250g de beurre pour 500g de farine (mais vous pouvez commencer avec 200g de beurre pour apprivoiser la bête ! 😉 ).
Certaines brioches en contiennent jusqu’à 300g ! Utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses, soit cru, soit fin, soit extra fin.
Dans les recettes à base de lait comme les pains au lait par exemple, la quantité de beurre est généralement de 80 à 120g pour 500g de farine.
Le beurre doit être sorti du réfrigérateur quelques temps avant la réalisation de la recette afin de l’utiliser mou, et il doit être incorporé en morceaux.
Pour les intolérants au lactose par exemple, il est possible de le remplacer par de l’huile (d’olive douce pour ma part, c’est excellent ! ) et même y ajouter 2 cs de purée d’oléagineux. Vous en mettrez bien moins que le beurre en revanche : 80 à 120 ml d’huile pour 500g de farine.
- La farine
Le plus important est d’en choisir une riche en gluten, une farine de « force » comme elle est appelée dans le milieu professionnel, telle que la farine de gruau dans l’idéal. Mais, la farine T45 fait bien l’affaire.
Je vous avoue que j’utilise le plus souvent la T65, parfois la T55 et que le résultat est aussi bon et moelleux.
J’utilise également de la T80 ce qui donne un goût authentique à la brioche. Avec la T80, vous pouvez mouiller un peu plus la pâte à hauteur de 320 ml pour 500 g au lieu des 300 ml habituels (voir la partie œufs et lait).
Le taux de gluten contenu dans la farine permet d’évaluer la capacité de cette farine lors du pétrissage (élasticité de la pâte) et, un gluten de bonne qualité retient le gaz carbonique dégagé lors de la fermentation et de la cuisson.
Pour une brioche sans gluten, je vous invite à parcourir la rubrique « Boulangerie ».
- Les œufs
Une brioche boulangère ne contient que des œufs contrairement à la brioche au lait.
La quantité de liquide pour 500 g de farine étant généralement de 300 ml, il faut donc 6 œufs moyens (un œuf cru moyen pèse 50 g) pour une brioche boulangère OU 2 œufs +200 ml de lait pour les brioches à base de lait ou uniquement 300ml de lait.
Pensez-bien à peser vos œufs en les cassant dans votre bol afin d’arriver à 300 g car il se peut que vous en utilisiez plus ou moins selon la taille de vos œufs.
- Le lait
Pour les pains au lait par exemple, il faut du lait (généralement 2 œufs + 200 ml de lait pour 500 g de farine).
Le lait ne doit pas être chaud mais comme tous les ingrédients, à température ambiante.
Utilisez de préférence un lait entier mais un lait demi-écrémé voire végétal est tout à fait possible. Vous pouvez également remplacer une petite partie du lait par de la crème liquide (même végétale).
Certaines brioches contiennent de la crème fraîche en plus du lait, c’est le cas de la « Gâche Vendéenne » par exemple.
- Le pétrissage
Il est important de travailler la pâte longuement (entre 15 et 20 minutes au robot, deux fois plus à la main) afin de permettre à la farine de bien incorporer tous les ingrédients et d’avoir une pâte légère et aérée au maximum.
Comptez 7 minutes de pétrissage à vitesse lente (vitesse 1 sur le KitchenAid) + 5 à 7min à vitesse 2 (ou le contraire) avant incorporation du beurre puis 5 minutes à vitesse lente ou un peu plus rapide (vitesse 1 ou 2 sur le KitchenAid) après incorporation du beurre, selon sa consistance. Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte.
La pâte doit être très lisse, souple et élastique.
Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! N rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre et/ou de la crème fraîche). Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
Pensez à dégazer (chasser l’air) la pâte au moins deux fois (une après la levée à température ambiante et une fois ou deux pendant la levée au frais surtout si vous la laissez toute la nuit).
- La levée
A la sortie du frigo
La brioche demande deux levées minimum. La première juste après le pétrissage et la seconde après le façonnage (appelé l’apprêt).
Le mieux est de préparer votre pâte la veille et de la laisser pousser au frais.
L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit c’est top !) au frais.
Après la seconde levée
Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail).
La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.
Certains boulangers pâtissiers s’aident même du congélateur durant quelques minutes lorsque la pâte est encore difficile à façonner.
La seconde pousse, après le façonnage, doit se faire à température ambiante, idéalement à 25-27°C (ou en étuve à 30-35°C maximum) pendant 45 minutes à une heure selon la saison et/ou la chaleur de votre cuisine (ou étuve).
- La cuisson
Généralement 25 à 30 minutes de cuisson à 180°/190°C suffisent pour avoir une grosse brioche bien cuite et bien dorée ; 10 à 15 minutes pour les brioches individuelles.
A adapter en fonction de la taille de la brioche et du moule utilisé, un moule en fer conduisant la chaleur plus vite et de façon plus homogène qu’un moule en verre par exemple.
A vos fourneaux 😉
J’ai suivi la recette à la lettre et ma brioche a été parfaite, auparavant j’avais essayé un bon nombre de recettes de brioche et elle faisait toujours compacte…. là j’ai une vraie brioche bien aéré. Merci pour votre recette bien détaillée. Bonne continuation
Bonjour,
Je rejoins les points de vue des commentaires, la pâte est trop ferme, sortie du réfrigérateur la consistance ressemble à une pâte brisée.
La pâte a du mal à gonfler. Une fois dans le four, au bout de 30 minutes à 180° la brioche a pris du volume mais l’intérieur n’est pas cuit. J’ai rajouté 1/4 heure de cuisson à 170° la brioche est à-peu-près cuite mais compact. A mon avis il y a un problème de dosage.
J’ai utilisé une farine bio T65 qui demande peut-être plus liquide ?
Merci, bonne continuation.
Bonjour, je viens de tester la recette, j’ai tout suivi à la lettre mais la levée n’a pas fonctionné et la pâte est tellement collante que je ne peux pas la façonner. J’ai pourtant déjà testé d’autres recettes que j’ai réussi avec succès donc la je ne comprends pas ce qui a pu se passer
Bonjour Stessy,
Je suis désolée, je n’avais pas vu votre message avant.
Comme je le note dans la recette il est normal que la pâte soit collante, c’est ce qui la rend légère et filante. Elle ne doit cependant pas être liquide.
Pour pouvoir la façonner, il faut la laisser lever au réfrigérateur toute une nuit ainsi vous n’aurez aucun mal à la façonner.
Je vous souhaite une bonne semaine.
Bonjour,
J’ai laissé pousser ma pate a brioche toute la nuit au frais, elle a bien gonflé mais elle a perdu toute son élasticité et est devenue toute dur. C’est du au frigo trop froid ? Cela nuit il a la brioche ? Est elle complètement ratée ou rattrapable ? Je ne peux donc pas la façonner
Merci pour votre retour
Bonjour Sonia,
Désolé pour le retard mais oui c’est normal mais cela ne nuit en rien à la brioche. Le froid raffermit la pâte et permet une meilleure manipulation mais lors de la levée avant cuisson, elle retrouvera son élasticité.
C’était bien le cas pour vous ?
Bon week-end à vous.
Bonjour,Est-il possible de congéler la pâte à brioche ? Et si oui à quel stade ? (avant les lévées, après ? …) Merci par avance pour tout 🙂 ! Nath
Bonjour Nath,
Oui c’est possible après la première levée. Vous pouvez aussi très bien congeler les brioches une fois cuites, elles restent aussi bonnes après décongélation.
Bonne journée à vous.
Recette suivie à la lettre et réussie ! C´est ma première brioche et je ne pensais pas avoir du succès. Merci 🙂
Bonjour, je vais essayer cette recette de brioche tressée au sucre. Est ce qu’il faut les 200ml de lait si on mets 300g d’oeufs ? Ou le lait c’est pour les pains aux lait?
Merci d’avance.
Désolé pour le retard, je n’avais pas vu votre commentaire.
Il faut mettre 300 ml de liquide pour 500g de farine donc soit 6 œufs en moyenne, soit 2 œufs + 200ml de lait (ou autre calcul).
Bons essais 🙂
Bonjour comment savoir si ma pâte a bien monte j avais aperçu qu il fallait la mettre dans de l eau
Merci de répondre
Bonjour,
Désolé pour le retard, je n’avais pas vu votre commentaire.
La pâte doit avoir doublé voire triplé de volume sinon c’est qu’il y a eu un soucis quelque part.
Bonjour
Lassée d’acheter 2 brioches par semaine je vais me lancer mais je ne connais rien. Par exemple comment dégazer ? Doit-on se relever la nuit pour le faire ? Et aussi pourquoi dites- vous à la fin « étalez la pâte et pliez-la »?
Et sans robot ça promet….
Merci pour vos explications déjà bien fournies
Bonsoir Agnès,
Ne vous levez pas la nuit non 🙂 Vous la dégazez seulement dans la soirée en appuyant avec votre poing pour en faire sortir le gaz.
Le fait de l’étaler et de la plier est aussi un dégazage mais on ne le fait généralement qu’à la fin, juste avant de former les brioches (ce n’est d’ailleurs pas obligatoire mais c’est mieux :)).
N’hésitez pas en cas de questionnement.
Pensez à me contacter directement via la boîte « Contact », je recevrai ainsi le mail directement dans ma boîte mail et y répondrai dans la journée.
Bonne boulange 🙂
Bsr,
Brioche testée cet après-midi et …complètement ratée !
Bon la levure sèche etait périmée depuis un bout de tps.
j’ai mis de la cassonade à la place du sucre blc cela à t il une conséquence sur la pâte ?
Pour la levée rien à dire puisque ma levure (périmée )n’a pas fait son boulot donc pas de levée et pas de dégazage.
J’ai divisée les doses ( ingrédients ) par 2 faut-il du coup diviser le tps de pétrissage par 2 ou pas?
Seul point positif cette odeur incroyable qui se dégage pendant la cuisson je n’ai jamais rien sentie d’aussi bon!, donc ce soir je réitère mon expérience avec de la bonne levure!
Bonsoir et désolé pour le retard.
En effet si la levure était périmée la brioche ne peut qu’être ratée Quel dommage ! Pour la cassonade, pas de soucis (je n’utilise jamais de sucre blanc mais du sucre de canne personnellement) et même si vous divisez la quantité par deux vous devez respecter le temps de pétrissage.
La prochaine sera la bonne
Attention à ne pas mettre en contact la levure avec le sel et le sucre.
Bonsoir, juste une petite question avant de la mettre au frais on degaze la pâte ?
Bonsoir,
Oui il faut dégazer avant de mettre au frais, ça permettra une meilleure pousse.
Bonne soirée.
Bonjour,
je viens de tester votre recette, suivie à la lettre. Je suis satisfaite du résultat avec un petit bémol peut-être sur la cuisson. La brioche semblait un peu sèche. Faut-il préchauffer le four ou enfourner à froid?
Merci de partager vos recettes et vos conseils
Bonsoir Chris,
Il faut bien préchauffer le four avant d’enfourner la brioche.
Si celle-ci est sèche c’est que la cuisson a été un peu trop longue normalement. (Comment était la pâte avant modelage ? ).
En fonction des fours et de leur puissance, il y peut y avoir des différences de rendu, il faut donc absolument bien connaître son four et donc le temps de cuisson des différents plats…
Essayez de réduire la cuisson de 5 minutes la prochaine fois et/ou de réduire le thermostat.
Bonne soirée à vous.
Bonjour je viens de tedter votre recette la pâte a eu du mal a lever à température ambiante elle a quand même passé la nuit au frigo et a monté quand même mais a la sortie elle est toujours hyper collante…. Je pense que c’est peut-être à cause de l’insertion du beurre. J’ai l’habitude de les insérer petit à petit mais vous dites de tout mettre et pétrir ensuite mis pas trop…. Alors je ne sais pas. Qu’en pensez vous ?
Bonjour Jessica,
Je suis vraiment désolée, votre message était dans les spams et je n’ai pas vérifié la base de données depuis un bon moment.
Il est tout à fait normal que la pâte soit collante, c’est ce qui la rend légère et filante mais il y a tout de même des limites, elle ne doit pas être liquide.
Concernant l’incorporation du beurre où avez-vous lu que je disais de tout mettre d’un coup ? Le pétrissage doit se faire juste le temps de l’incorporation du beurre, il ne doit donc plus rester de morceaux de beurre. Une fois la pâte lisse et homogène, vous pouvez cesser de pétrir.
Je vous souhaite une bonne semaine.
Bonjour,
J’ai mis 30 min de cuisson a 180° comme demandé mais la brioche n’était toujours pas cuite. J’ai alors remis pour 10 min,toujours pas cuite…
Pourtant elle est bien bien dorée
Est ce normal?
Merci pour votre réponse
Bonjour,
Désolé pour le retard. Non ce n’est pas normal. Je pense à un problème de levure. Elle était bien gonflée et légère ?
Bonne journée à vous.
Quelle est la taille idéale pour cuire chaque brioche à huit boules?
Bonsoir,
Je suis vraiment désolée du retard, votre commentaire était dans les spams :/
Vous pourrez trouver ce détail dans certaines recettes de brioches. La taille ou plutôt le poids idéal pour un moule à cake classique est de 60g par boule.
Voilà un lien avec des détails en fonction de la forme de la ou des brioche(s) : http://revedegourmandises.fr/la-brioche-du-boulanger-dans-tous-ses-etats/
Bonne soirée à vous et merci de votre visite !
Bonjour, j’ai testé aujourd’hui. Brioche magnifique, légère. Le seul reproche est un petit gout de levure (j’ai mis 10 g de levure de boulanger/250g de farine) que l’on ne retrouve pas ds les brioches du boulanger. Je n’ai js réussi à trouver une recette sans ce léger gout de levure. Qu’en pensez vous ?
Bonsoir,
Je suis vraiment désolée du retard, votre commentaire était dans les spams :/
Concernant le goût de levure, je ne sais pas quoi vous dire car ce goût ne devrait pas être présent. Peut-être une levure trop forte en goût ou proche de la date de péremption ou encore une levée trop longue ?
Merci Sabrina pour ces précieux conseils que je vais essayer de suivre à la lettre dès cet après-midi. Je vous en donnerai des nouvelles.
Lilou4
Très bonne recette, très bon tutoriel.
En revanche, j’ai une petite question. Que conseillez-vous comme moule pour la cuisson. La dernière fois j’ai utilisé une terrine rectangulaire en céramique mais j’ai eu l’impression que la cuisson n’était pas optimum. Brioche un peu sèche. Qu’en pensez-vous ?
Bonjour,
Merci pour votre commentaire.
Pour la cuisson, j’utilise un moule en inox ou un moule exoglass, parfois un moule en bois. Le côté sec dépend surtout de la durée de la cuisson en fait. Il faut bien l’adapter en fonction de la taille de la brioche et du moule utilisé.
Bonne continuation et bon week-end à vous !
Bonsoir Sabrina
Pouvez vous me dire en faisant ma pâte à brioche se soir je vien de la mettre au frais est-ce possible étant donner que je travail demain matin de la façonner seulement demain à midi et la cuire dans l’après midi va telle pas rester trop longtemp au frais
Merci de votre réponse
Bonsoir,
Je suis vraiment désolée du retard, votre commentaire était dans les spams :/
Oui vous pouvez très bien laisser votre pâte au frais plusieurs heures, même 24h. Il faut en revanche faire attention à la levure qui pourrait être trop présente en bouche. Vous pouvez donc en mettre en un peu moins dans ce cas de figure.
Bonne soirée.
Bonjour, j’avais de la levure fraîche au frigo qui allait périmer dans la semaine, j’ai tenté votre recette, suivie à la lettre, je voulais qu’une brioche donc j’ai divisé les pesées par deux, mais aucune levée, ni à température ambiante, ni au frigo toute une journée… Une levure fraîche peut-elle ne pas marcher ?
Bonsoir,
Comme vous le dites, la levure que vous aviez avait une date de péremption assez proche ce qui est sûrement la cause de cet échec. La levure fraîche a une conservation difficile, une date de péremption n’est pas toujours exacte.
Pour tester la levure la prochaine fois, diluez un morceau dans de l’eau tiède additionnée d’une bonne pincée de sucre. Si le mélange forme des bulles au bout de 10 à 15 minutes, la levure est donc encore bonne. Dans le cas contraire, cela signifie qu’elle est périmée.
j’en suis à la phase 2ème pousse 1 nuit au frigo.
iMPOSSIBLE de continuer la pate est collante j’en ai autant sur les mains que…Que faire??? Merci de me répondre
Bonsoir,
Je suis désolée de savoir ça. Etes-vous sûre de n’avoir pas mis trop de liquide ? (Les œufs ont-ils été pesés ? ). Le beurre a t-il été incorporé en fin de pétrissage ? N’a t-il pas fondu par un long pétrissage ?
La levure a t-elle été active ? La poussée est-elle bonne ?
Si elle l’est, que la pâte a bien doublée voire même triplée de volume, farinez vos mains et le plan de travail, mettez en forme votre brioche et faites-la cuire, rien ne devrait l’empêcher d’être fondante et filante.
En revanche, si la poussée n’a pas été activée, il s’agit d’un souci de levure, il faut donc en rajouter et laisser la pâte à nouveau lever quelques heures, en espérant que ce ne soit pas le cas.
La recette de la brioche le l’ai suivi à la lettre elle est superbe
J’ai suivi tous vos conseils pour la recette de la brioche. Mais la cuisson ne m’a pas réussi. 30mn a 180°C la croute de la brioche est dure est très brune et l’intérieur pas complètement cuit. J’ai voulu prolonger la cuisson a une température plus basse mais la croûte devenait encore plus bronzée. Comment dois je cuire ?
Bonsoir,
Je ne sais pas quoi vous dire ! Je n’ai jamais eu de soucis de cuisson mis à part, rarement, lors de ratages à cause d’une pâte peu levée ce qui met en cause la levure. Votre pâte était-elle bien levée, aérée, légère ou plutôt compacte et lourde avant la cuisson ?
Bonne soirée à vous. J’attends de vos nouvelles.
MERCI Sabrina pour ce précieux tuto
Je n’ai jamais osé me lancer, mais là, je vais prendre mon courage à 2 mains.
Par contre, je ne sais pas quand.
Bisous et belle soirée. Chris 06
Merci pour ces conseils je file les suivre à la lettre bonne journée
Bonjour Sabrina,<br />Je vous ai contactée il y a quelques jours via la page de contact de votre blog mais je ne suis pas sûre que vous ayiez reçu mon message (j’avais en effet quelques soucis de connexion…)<br />Lors de mon précédent message, je vous disais donc que j’ai le désir de passer le CAP pâtisserie pour le plaisir d’apprendre mais avec un challenge à la clé. <br />Ayant vu que vous avez
Je vous remercie de votre message. Je viens de répondre à votre mail. <br />Cordialement.
merci pour ces précieux conseils que je garde précieusement sous la main pour en tenir compte dans ma boulange. très bel aprés midi!
Bsr, <br />tres bon tuto, je vais essayer avec vos explications, car j'arrive à la faire mais je pense qu'il faut que je regle 1 ou 2 petites choses encore !! <br />Merci en tt cas
Merci pour ce tuto très instructif!
Je sais déjà ce que je vais faire pour inaugurer mon K.A;.<br />Article très clair, merci
merciiiii pour tous ces conseils
Bonjour,<br /><br />merci pour ces merveilleux conseils que je vais mettre à profit très vite ;-)<br />Merci pour ton blog qui est bien différent des autres et que je me délecte de savourer à chaque passage.<br />Bonne continuation