Chantilly au chocolat & Ganache montée (avec ou sans lactose)
Voici une recette de chantilly et de ganache montée au chocolat très faciles à réaliser.
Au départ, j’avais notée que c’était la recette de Pierre Hermé mais étant donné que j’ai réalisé quelques modifications au fil du temps, il n’est plus question d’associer son nom à cette chantilly 🙂
Chantilly
Ingrédients
80g de chocolat noir à 70% de cacao pour la chantilly (ou 50g comme Pierre Hermé)
250 ml de crème liquide entière (30% de MG minimum)
(25 g de sucre selon la version de P. Hermé, perso je n’en mets pas)
Préparation
♦ Chantilly au chocolat à ma façon (rapide)
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Montez la crème froide au batteur à petite vitesse puis à moyenne vitesse ensuite. La crème doit rester souple et non très ferme.
Incorporez une à deux cuillères de crème fouettée au chocolat fondu. Mélangez puis incorporez le reste de crème fouettée et mélangez à nouveau délicatement à la maryse ou au fouet.
Pour une version sans lactose, le lait de coco fonctionne bien.
♦ Chantilly au chocolat de Pierre Hermé
Elle se prépare un peu comme une ganache montée car il faut faire chauffer la crème puis laisser refroidir le mélange plusieurs heures avant de le fouetter.
Portez la crème à ébullition (avec le sucre) puis versez-la sur le chocolat haché (50 g) en fouettant vivement.
Couvrez et réservez au frais plusieurs heures (6 à 8h minimum).
Lorsque la crème est bien froide, fouettez-la à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance d’une « chantilly » ou mousse ferme et aérée à la fois.
Votre chantilly est prête !
A savoir : Si vous utilisez un chocolat à plus faible teneur en cacao, il faudra adapter la quantité de crème liquide et de chocolat car le chocolat fort en cacao cristallise plus et rend les mousses plus fermes.
Ganache montée
♦ Ganache montée de Valrhona
90g de chocolat à 70%
110 ml + 200 ml de crème liquide entière (30% de MG minimum)
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez les 110ml de crème à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien entre chaque ajout. Vous devez obtenir un mélange brillant et élastique au début puis un mélange souple et lisse lors du dernier ajout.
Mixez afin de bien émulsionner et lisser le mélange puis versez ensuite les 200 ml restants de crème froide cette fois.
Mélangez bien puis réservez au frais plusieurs heures (minimum 3 à 4 heures ou idéalement toute une nuit).
Lorsque le mélange est bien froid, fouettez-le à vitesse moyenne* jusqu’à ce que la ganache prenne la consistance d’une crème onctueuse et mousseuse (ça prend 3 minutes environ). Elle doit pouvoir tenir sur un fouet ou une spatule.
Votre ganache montée est prête !
*La vitesse doit être respectée, en effet si vous montez la ganache trop rapidement, elle perdra de sa légèreté et sera donc plus compacte car moins d’air aura eu le temps de s’intégrer au mélange.
A savoir : Si vous utilisez un chocolat à plus faible teneur en cacao, il faudra adapter la quantité de crème liquide et de chocolat car le chocolat fort en cacao cristallise plus et rend les préparations plus fermes que le chocolat dont la teneur en cacao est moins élevée.
Exemple :
– Avec du chocolat à 58%, il vous faudra 110 ml de crème bouillie + 225 ml de crème froide.
– Avec du chocolat au lait à 40%, il vous faudra 110 ml de crème bouillie + 260 ml de crème froide.
– Avec du chocolat blanc à 35%, il vous faudra 110 ml de crème bouillie + 270 ml de crème froide.
♦ Chantilly au chocolat sans crème
J’ai trouvé une autre recette étonnante provenant de la cuisine moléculaire (par Pierre Gagnaire et Hervé This) (je ne l’ai pas encore testée).
Vous trouverez la même recette mais sans gélifiant dans cet article de l’INRA.
20cl d’ un liquide parfumé (jus, thé bien parfumé à la menthe, au jasmin…)
200 à 250g de chocolat
1 feuille de gélatine ou 1/4 cc d’agar-agar
Chauffez le liquide, ajoutez le gélifiant. Quand il est dissout, ajoutez le chocolat. La sauce doit être un peu crémeuse. Quand le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et refroidissez en la posant sur un lit de glace (ou mettez au frais quelques heures) puis fouettez en cherchant bien à introduire de l’air. Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface mais elles ne tiennent pas bien. Quand la préparation a suffisamment refroidie, elle gonfle et blanchit légèrement, augmentez alors la vitesse de battage pendant quelques secondes.
Voilà votre chantilly au chocolat est prête !
Edit 2019 : Suite à la recette du Royal sans lactose qui grâce à un premier test raté de la mousse m’a permis d’obtenir une texture type ganache montée 🙂 je vous note la recette ci-dessous :
♦ Ganache montée sans lactose
Ingrédients
150g de chocolat noir (66% ici)*
300ml de lait d’amandes nature (ou lait de soja nature)*
1,5 g d’agar-agar
*Vous pouvez prendre du lait vanillé comme pour le Royal mais j’expliquais justement dans cet article que la version nature avait donné une texture « ganache montée » tandis que la version vanillée avait donné une texture « chantilly ».
Préparation
1. Versez l’agar-agar dans le lait d’amandes froid puis fouettez.
2. Faites chauffer le lait d’amandes et l’agar-agar à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à atteindre les 80°C minimum, 85/90°C dans l’idéal (ça prend 2 minutes environ) puis laisser frémir 10 à 15 secondes et éteignez le feu.
3. Versez les pistoles ou morceaux de chocolat dans le lait chaud, remuez puis laissez refroidir.
En refroidissant, la masse épaissira et figera lentement. Pensez à mixer régulièrement jusqu’à refroidissement complet (plusieurs heures sont nécessaires, une nuit dans l’idéal car plus la crème prendra et plus elle ressemblera à une ganache bien ferme et aura plus de facilité à monter au robot).
4. Une fois le mélange bien froid et figé, fouettez au robot (ici au Kitchenaid à vitesse 6 à 8, 10 vers la fin) comme vous le feriez pour une ganache montée, durant 5 minutes environ.
Pour la crème ganache montée ,vous dites que ,plus le chocolat est fort en cacao plus il faut mettre de crème. Pouvez-vous indiquer les proportions ? On ajoute de la crème chaude au chocolat puis une fois refroidit,de la crème froide.Passage au froid 4H minimum (ou une nuit).On monte alors comme une chantilly mousseuse.Quelle est la proportion crème chaude,puis crème froide,pour 100G de chocolat à 66% ? Je n’ai pas réussi à monter la crème après passage au froid,elle était trop compacte.
Qu’elle différence de texture entre une ganache montée et une émulsion chocolat fondu (avec lait+ gélatine) dans laquelle on incorpore une chantilly mousseuse ?
Pour la crème ganache montée ,vous dites que ,plus le chocolat est fort en cacao plus il faut mettre de crème. Pouvez-vous indiquer les proportions ? On ajoute de la crème chaude au chocolat puis une fois refroidit,de la crème froide.Passage au froid 4H minimum (ou une nuit).On monte alors comme une chantilly mousseuse.Quelle est la proportion crème chaude,puis crème froide,pour 100G de chocolat à 66% ? Je n’ai pas réussi à monter la crème après passage au froid,elle était trop compacte.
Qu’elle différence de texture entre une ganache montée et une émulsion chocolat fondu (avec lait+ gélatine) dans laquelle on incorpore une chantilly mousseuse ?
Puis je utiliser la recette de la 2eme version pour fourrer une genoise de 26cm?merci
Bonjour,
Oui vous pouvez utiliser cette mousse pour fourrer un gâteau de 26cm de diamètre, il en restera même un peu.
Merci à vous et bonne journée.
Puis je utiliser la recette de la 2eme version pour fourrer une genoise de 26cm?merci
Bonjour,
Oui vous pouvez utiliser cette mousse pour fourrer un gâteau de 26cm de diamètre, il en restera même un peu.
Merci à vous et bonne journée.
Pareil que Kofeur, j’ai utilisé la crême 30% Yoplait en bouteille 40cl, spéciale chantilly ainsi que 150g de nestlé dessert noir.
Il faisait peut être trop chaud dans ma cuisine, ou la graisse était trop coagulé, je ne sais pas.
Pareil que Kofeur, j’ai utilisé la crême 30% Yoplait en bouteille 40cl, spéciale chantilly ainsi que 150g de nestlé dessert noir.
Il faisait peut être trop chaud dans ma cuisine, ou la graisse était trop coagulé, je ne sais pas.
J’ai suivi la recette de la 1ere version de la crème chantilly pierre Hermé.
Mais quand je l’ai retirée du réfrigérateur quelques heures plus tard, elle s’était complètement solidifiée. Je n’ai pas pu la monter en Chantilly. Ou est ce que je me suis trompé?
Comment faites-vous pour que la crème reste liquide après plusieurs heures au réfrigérateur?
Quel taux de matière grasse devrait avoir la crème utilisée?
J’ai suivi la recette de la 1ere version de la crème chantilly pierre Hermé.
Mais quand je l’ai retirée du réfrigérateur quelques heures plus tard, elle s’était complètement solidifiée. Je n’ai pas pu la monter en Chantilly. Ou est ce que je me suis trompé?
Comment faites-vous pour que la crème reste liquide après plusieurs heures au réfrigérateur?
Quel taux de matière grasse devrait avoir la crème utilisée?
Bonsoir Sabrina,
Juste pour vous remercier encore une fois pour votre renseignement et vous dire que je conserve définitivement cette recette dans mes fiches!
C’est un succès et bien qu’elle ait été utilisée dans un gâteau ce week-end, je suis capable de la manger à la petite cuillère sans aucun accompagnement tellement c’est bon! 😉
Au plaisir de vous relire…
Bonsoir Sabrina,
Juste pour vous remercier encore une fois pour votre renseignement et vous dire que je conserve définitivement cette recette dans mes fiches!
C’est un succès et bien qu’elle ait été utilisée dans un gâteau ce week-end, je suis capable de la manger à la petite cuillère sans aucun accompagnement tellement c’est bon! 😉
Au plaisir de vous relire…
Ho non j’ai craquée Pierre Hermé… il faut vraiment que je m’exorcise…
Divinement bonne, je viens de finir ma coupe 🙁
Ho non j’ai craquée Pierre Hermé… il faut vraiment que je m’exorcise…
Divinement bonne, je viens de finir ma coupe 🙁