Chantilly au chocolat & Ganache montée (avec ou sans lactose)

Voici une recette de chantilly et de ganache montée au chocolat très faciles à réaliser.

Ingrédients

80 g de chocolat noir à 70% de cacao

20 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum) (version sans lactose : ça fonctionne bien avec de la crème de coco bien froide aussi !) 

Préparation

Chantilly au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Montez la crème froide au batteur puis incorporez-la au mélange précédent.

Pour la version au lait de coco : il faudra fouetter avant et après l’ajout du chocolat fondu. 

 

A savoir : Si vous utilisez un chocolat à plus faible teneur en cacao, il faudra adapter la quantité de crème liquide et de chocolat car le chocolat fort en cacao cristallise plus et rend les mousses plus fermes.

En l’occurrence :

Pour 100 g de chocolat noir à 60% de cacao, il faudra utiliser 200 ml de crème liquide entière.

Pour 100 g de chocolat au lait à 40% de cacao, il faudra utiliser 170 ml de crème liquide entière.

 

Ganache montée classique :

Portez le tiers de la crème à ébullition (70 ml) puis versez-la en 2 fois sur le chocolat en morceaux (ou fondu) en émulsionnant entre chaque ajout puis versez le reste de la crème froide cette fois. Émulsionnez bien puis réservez au frais plusieurs heures (toute une nuit c’est parfait).

Lorsque la crème est bien froide, fouettez-la  à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance d’une chantilly (c’est très rapide ! ). Voilà votre ganache montée est prête !


Edit 2019 suite à la recette du Royal sans lactose qui grâce à un premier test raté de la mousse qui m’a permis d’obtenir une texture type ganache montée 🙂 :

Ganache montée sans lactose

Ingrédients

150g de chocolat noir (66% ici)*
300ml de lait d’amandes nature (ou lait de soja nature)*
1,5 g d’agar-agar

*Vous pouvez prendre du lait vanillé comme pour le Royal mais j’expliquais justement dans cet article que la version nature avait donné une texture « ganache montée » tandis que la version vanillée avait donné une texture « chantilly ».

Préparation

1. Versez l’agar-agar dans le lait d’amandes froid puis fouettez.

2. Faites chauffer le lait d’amandes et l’agar-agar à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à atteindre les 80°C minimum, 85/90°C dans l’idéal (ça prend 2 minutes environ) puis laisser frémir 10 à 15 secondes et éteignez le feu.

3. Versez les pistoles ou morceaux de chocolat dans le lait chaud, remuez puis laissez refroidir.

En refroidissant, la masse épaissira et figera lentement. Pensez à mixer régulièrement jusqu’à refroidissement complet (plusieurs heures sont nécessaires, une nuit dans l’idéal car plus la crème prendra et plus elle ressemblera à une ganache bien ferme et aura plus de facilité à monter au robot).

4. Une fois le mélange bien froid et figé, fouettez au robot (ici au Kitchenaid à vitesse 6 à 8, 10 vers la fin) comme vous le feriez pour une ganache montée, durant 5 minutes environ.


 

Chantilly au chocolat sans crème
J’ai trouvé une autre recette étonnante provenant de la cuisine moléculaire (par Pierre Gagnaire et Hervé This) (je ne l’ai pas encore testée).
Vous trouverez la même recette mais sans gélifiant dans cet article de l’INRA.

20cl d’ un liquide parfumé (jus, thé bien parfumé à la menthe, au jasmin…)
200 à 250g de chocolat
1 feuille de gélatine ou 1/4 cc d’agar-agar

Chauffez le liquide, ajoutez le gélifiant. Quand il est dissout, ajoutez le chocolat. La sauce doit être un peu crémeuse. Quand le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et refroidissez en la posant sur un lit de glace (ou mettez au frais quelques heures) puis fouettez en cherchant bien à introduire de l’air. Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface mais elles ne tiennent pas bien. Quand la préparation a suffisamment refroidie, elle gonfle et blanchit légèrement, augmentez alors la vitesse de battage pendant quelques secondes.

Voilà votre chantilly au chocolat est prête !

Le bonheur ça se partage 😉

No Responses to “Chantilly au chocolat & Ganache montée (avec ou sans lactose)

  • Pour la crème ganache montée ,vous dites que ,plus le chocolat est fort en cacao plus il faut mettre de crème. Pouvez-vous indiquer les proportions ? On ajoute de la crème chaude au chocolat puis une fois refroidit,de la crème froide.Passage au froid 4H minimum (ou une nuit).On monte alors comme une chantilly mousseuse.Quelle est la proportion crème chaude,puis crème froide,pour 100G de chocolat à 66% ? Je n’ai pas réussi à monter la crème après passage au froid,elle était trop compacte.
    Qu’elle différence de texture entre une ganache montée et une émulsion chocolat fondu (avec lait+ gélatine) dans laquelle on incorpore une chantilly mousseuse ?

  • Pour la crème ganache montée ,vous dites que ,plus le chocolat est fort en cacao plus il faut mettre de crème. Pouvez-vous indiquer les proportions ? On ajoute de la crème chaude au chocolat puis une fois refroidit,de la crème froide.Passage au froid 4H minimum (ou une nuit).On monte alors comme une chantilly mousseuse.Quelle est la proportion crème chaude,puis crème froide,pour 100G de chocolat à 66% ? Je n’ai pas réussi à monter la crème après passage au froid,elle était trop compacte.
    Qu’elle différence de texture entre une ganache montée et une émulsion chocolat fondu (avec lait+ gélatine) dans laquelle on incorpore une chantilly mousseuse ?

  • Puis je utiliser la recette de la 2eme version pour fourrer une genoise de 26cm?merci

    • Bonjour,

      Oui vous pouvez utiliser cette mousse pour fourrer un gâteau de 26cm de diamètre, il en restera même un peu.

      Merci à vous et bonne journée.

  • Puis je utiliser la recette de la 2eme version pour fourrer une genoise de 26cm?merci

    • Bonjour,

      Oui vous pouvez utiliser cette mousse pour fourrer un gâteau de 26cm de diamètre, il en restera même un peu.

      Merci à vous et bonne journée.

  • Pareil que Kofeur, j’ai utilisé la crême 30% Yoplait en bouteille 40cl, spéciale chantilly ainsi que 150g de nestlé dessert noir.

    Il faisait peut être trop chaud dans ma cuisine, ou la graisse était trop coagulé, je ne sais pas.

  • Pareil que Kofeur, j’ai utilisé la crême 30% Yoplait en bouteille 40cl, spéciale chantilly ainsi que 150g de nestlé dessert noir.

    Il faisait peut être trop chaud dans ma cuisine, ou la graisse était trop coagulé, je ne sais pas.

  • J’ai suivi la recette de la 1ere version de la crème chantilly pierre Hermé.
    Mais quand je l’ai retirée du réfrigérateur quelques heures plus tard, elle s’était complètement solidifiée. Je n’ai pas pu la monter en Chantilly. Ou est ce que je me suis trompé?
    Comment faites-vous pour que la crème reste liquide après plusieurs heures au réfrigérateur?
    Quel taux de matière grasse devrait avoir la crème utilisée?

  • J’ai suivi la recette de la 1ere version de la crème chantilly pierre Hermé.
    Mais quand je l’ai retirée du réfrigérateur quelques heures plus tard, elle s’était complètement solidifiée. Je n’ai pas pu la monter en Chantilly. Ou est ce que je me suis trompé?
    Comment faites-vous pour que la crème reste liquide après plusieurs heures au réfrigérateur?
    Quel taux de matière grasse devrait avoir la crème utilisée?

  • Bonsoir Sabrina,
    Juste pour vous remercier encore une fois pour votre renseignement et vous dire que je conserve définitivement cette recette dans mes fiches!
    C’est un succès et bien qu’elle ait été utilisée dans un gâteau ce week-end, je suis capable de la manger à la petite cuillère sans aucun accompagnement tellement c’est bon! 😉
    Au plaisir de vous relire…

  • Bonsoir Sabrina,
    Juste pour vous remercier encore une fois pour votre renseignement et vous dire que je conserve définitivement cette recette dans mes fiches!
    C’est un succès et bien qu’elle ait été utilisée dans un gâteau ce week-end, je suis capable de la manger à la petite cuillère sans aucun accompagnement tellement c’est bon! 😉
    Au plaisir de vous relire…

  • Ho non j’ai craquée Pierre Hermé… il faut vraiment que je m’exorcise…

    Divinement bonne, je viens de finir ma coupe 🙁

  • Ho non j’ai craquée Pierre Hermé… il faut vraiment que je m’exorcise…

    Divinement bonne, je viens de finir ma coupe 🙁

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