Chantilly (ganache montée) au chocolat de Pierre Hermé

Voici une chantilly (ou plutôt une ganache montée) au chocolat très facile à réaliser, glanée chez Pierre Hermé.

 

Ingrédients
150g de chocolat noir (140 à 160g)
400g de crème liquide entière
(30% de MG minimum)

Préparation
Version 1 :
Portez 150g de crème à ébullition, versez-la en 3 fois sur le chocolat râpé (ou fondu),  en émulsionnant entre chaque ajout puis mettez au frais plusieurs heures (toute une nuit c’est parfait).
Lorsque la crème est bien froide, montez-la en chantilly. Voilà votre ganache montée prête !

Version 2 :
Pour aller plus vite et pour une technique plus chantilly, il m’arrive de monter la crème en chantilly puis vers la fin de la montée, j’incorpore le chocolat fondu et je continue de battre.

A savoir : Plus vous utiliserez un chocolat à forte teneur en cacao, plus il faudra rajouter de la crème liquide car le chocolat fort en cacao cristallise plus et rend les mousses plus fermes.
En l’occurence, pour 100g de chocolat noir à 70% de cacao, il faudra utiliser 500ml de crème liquide entière

Chantilly au chocolat sans crème
J’ai trouvé une autre recette étonnante provenant de la cuisine moléculaire (par Pierre Gagnaire et Hervé This) (je ne l’ai pas encore testée).
Vous trouverez la même recette mais sans gélifiant dans cet article de l’INRA.

20cl d’ un liquide parfumé (jus, thé bien parfumé à la menthe, au jasmin…)
200 à 250g de chocolat
(1 feuille de gélatine ou 1/4 cc d’agar-agar)

Chauffez le liquide, ajoutez le gélifiant. Quand il est dissout, ajoutez le chocolat. La sauce doit être un peu crémeuse. Quand le chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et refroidissez en la posant sur un lit de glace (ou mettez au frais quelques heures) puis fouettez en cherchant bien à introduire de l’air. Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface mais elles ne tiennent pas bien. Quand la préparation a suffisamment refroidie, elle gonfle et blanchit légèrement, augmentez alors la vitesse de battage pendant quelques secondes.

Voilà votre chantilly au chocolat est prête !

Le bonheur ça se partage 😉

No Responses to “Chantilly (ganache montée) au chocolat de Pierre Hermé

  • Pour la crème ganache montée ,vous dites que ,plus le chocolat est fort en cacao plus il faut mettre de crème. Pouvez-vous indiquer les proportions ? On ajoute de la crème chaude au chocolat puis une fois refroidit,de la crème froide.Passage au froid 4H minimum (ou une nuit).On monte alors comme une chantilly mousseuse.Quelle est la proportion crème chaude,puis crème froide,pour 100G de chocolat à 66% ? Je n’ai pas réussi à monter la crème après passage au froid,elle était trop compacte.
    Qu’elle différence de texture entre une ganache montée et une émulsion chocolat fondu (avec lait+ gélatine) dans laquelle on incorpore une chantilly mousseuse ?

  • Pour la crème ganache montée ,vous dites que ,plus le chocolat est fort en cacao plus il faut mettre de crème. Pouvez-vous indiquer les proportions ? On ajoute de la crème chaude au chocolat puis une fois refroidit,de la crème froide.Passage au froid 4H minimum (ou une nuit).On monte alors comme une chantilly mousseuse.Quelle est la proportion crème chaude,puis crème froide,pour 100G de chocolat à 66% ? Je n’ai pas réussi à monter la crème après passage au froid,elle était trop compacte.
    Qu’elle différence de texture entre une ganache montée et une émulsion chocolat fondu (avec lait+ gélatine) dans laquelle on incorpore une chantilly mousseuse ?

  • Puis je utiliser la recette de la 2eme version pour fourrer une genoise de 26cm?merci

  • Puis je utiliser la recette de la 2eme version pour fourrer une genoise de 26cm?merci

  • Pareil que Kofeur, j’ai utilisé la crême 30% Yoplait en bouteille 40cl, spéciale chantilly ainsi que 150g de nestlé dessert noir.

    Il faisait peut être trop chaud dans ma cuisine, ou la graisse était trop coagulé, je ne sais pas.

  • Pareil que Kofeur, j’ai utilisé la crême 30% Yoplait en bouteille 40cl, spéciale chantilly ainsi que 150g de nestlé dessert noir.

    Il faisait peut être trop chaud dans ma cuisine, ou la graisse était trop coagulé, je ne sais pas.

  • J’ai suivi la recette de la 1ere version de la crème chantilly pierre Hermé.
    Mais quand je l’ai retirée du réfrigérateur quelques heures plus tard, elle s’était complètement solidifiée. Je n’ai pas pu la monter en Chantilly. Ou est ce que je me suis trompé?
    Comment faites-vous pour que la crème reste liquide après plusieurs heures au réfrigérateur?
    Quel taux de matière grasse devrait avoir la crème utilisée?

  • J’ai suivi la recette de la 1ere version de la crème chantilly pierre Hermé.
    Mais quand je l’ai retirée du réfrigérateur quelques heures plus tard, elle s’était complètement solidifiée. Je n’ai pas pu la monter en Chantilly. Ou est ce que je me suis trompé?
    Comment faites-vous pour que la crème reste liquide après plusieurs heures au réfrigérateur?
    Quel taux de matière grasse devrait avoir la crème utilisée?

  • Bonsoir Sabrina,
    Juste pour vous remercier encore une fois pour votre renseignement et vous dire que je conserve définitivement cette recette dans mes fiches!
    C’est un succès et bien qu’elle ait été utilisée dans un gâteau ce week-end, je suis capable de la manger à la petite cuillère sans aucun accompagnement tellement c’est bon! 😉
    Au plaisir de vous relire…

  • Bonsoir Sabrina,
    Juste pour vous remercier encore une fois pour votre renseignement et vous dire que je conserve définitivement cette recette dans mes fiches!
    C’est un succès et bien qu’elle ait été utilisée dans un gâteau ce week-end, je suis capable de la manger à la petite cuillère sans aucun accompagnement tellement c’est bon! 😉
    Au plaisir de vous relire…

  • Ho non j’ai craquée Pierre Hermé… il faut vraiment que je m’exorcise…

    Divinement bonne, je viens de finir ma coupe 🙁

  • Ho non j’ai craquée Pierre Hermé… il faut vraiment que je m’exorcise…

    Divinement bonne, je viens de finir ma coupe 🙁

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