Royal au chocolat, mousse végétale (sans crème ni oeufs)

Me revoilà avec une recette très récente puisque testée cette semaine. Malgré mon année de retard dans les publications du blog (mieux vaut suivre mes aventures pâtissières sur les réseaux sociaux en fait, c’est tellement plus rapide et simple d’envoyer des photos 😉 ), je publie cette recette en priorité car elle vaut vraiment le coup tellement la mousse est bluffante ! Et pour les fêtes ça pourrait faire des heureux  😀

Il s’agit donc d’un Royal dont la mousse est sans lactose ni aucune crème végétale à monter, juste du lait d’amande, de l’agar-agar et du chocolat noir, idée de base piochée dans le fameux livre « Cuisinez gourmand sans gluten, sans oeufs, sans lait » de Valérie Cupillard. Le premier test de cette crème (en petits pots dont je vous montrerai les photos) était extra mais côté mousseux ce n’était pas vraiment ça donc j’ai retenté l’expérience en gardant la base mais en procédant autrement techniquement et là…un bluff incroyable !! Je n’ai encore jamais été aussi bluffée par une de mes expériences sans lactose ni œufs 😊

Avant de réaliser cette recette, sachez qu’il faut absolument utiliser du lait d’amandes à la vanille (ici marque Bjorg) ou comme mon second test sur des tartelettes (photos à venir, sinon faites un tour sur FB ou Instagram 🙂 ), un lait de soja à la vanille mais pas de lait d’amandes nature  car le résultat était complètement différent avec le nature :/ Le côté mousseux n’apparaissait pas, je n’ai obtenu qu’une crème type ganache montée (ce qui est génial pour une idée de ganache montée :)). C’est sûrement dû au fait que les laits vanillés contiennent déjà des épaississants à base d’algues ce qui doit faciliter la transformation en mousse.

Vous l’aurez compris, le bilan de cette recette est plus que positif ! A garder précieusement, à faire et à refaire avec plaisir ! Pour ma part en tout cas ! Ah et côté goût personne n’a remarqué que je n’avais pas utilisé de crème classique ou trèèèès légèrement.

Ingrédients (pour un cercle de 20/22 cm de diamètre – Recette type CAP pour le biscuit et le feuilleté praliné)


Dacquoise à la noisette

75 g de noisettes en poudre (ou 60 g + 15 g de fécule de pomme de terre ou de maïzena)
75 g de sucre glace (personnellement j’utilise parfois essentiellement du sucre en poudre (de canne) donc 105 g de sucre en tout)
30 g de sucre en poudre
100 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)

Pour une version sans oeufs, pensez à l’aquafaba de pois chiches (jus de pois chiches) qui monte exactement comme les blancs en neige une fois fouetté ! 

Feuilleté praliné

40 g de chocolat au lait (de couverture dans l’idéal)
160 g de pâte pralinée (pâte mixée contenant 50% de noisettes et d’amandes et 50% de sucre que l’on peut réaliser soi-même)
80 g de crêpes dentelles brisées appelées aussi pailleté feuilletine ou Gavottes (environ 15 crêpes dentelles) 

Mousse au chocolat végétale 

300g de chocolat noir (moitié 52% / moitié 72% pour mon premier test ou encore du 66% essentiellement pour mon second test)
600ml de lait d’amandes à la vanille
3g d’agar-agar

 

Préparation

L’ordre de préparation diffère du Royal classique puisque la crème met plusieurs heures à prendre. Il vaut donc mieux commencer par la mousse au chocolat.

 

Mousse au chocolat végétale

1. Versez l’agar-agar dans le lait d’amandes froid puis fouettez.

2. Faites chauffer le lait d’amandes et l’agar-agar à feu moyen en remuant

 

de temps en temps jusqu’à atteindre les 80°C minimum, 85/90°C dans l’idéal (ça prend 3 minutes environ) puis laisser frémir 10 à 20 secondes et éteignez le feu.

3. Versez les pistoles ou morceaux de chocolat dans le lait chaud, remuez puis laissez refroidir.

En refroidissant, la masse épaissira et figera lentement. Pensez à mixer régulièrement jusqu’à refroidissement complet (plusieurs heures sont nécessaires, une nuit dans l’idéal car plus la crème prendra plus elle ressemblera à une ganache bien ferme et aura plus de facilité à monter au robot).

4. Une fois le mélange bien froid et figé, fouettez au robot (ici au Kitchenaid à vitesse 6 à 8, 10 vers la fin) comme vous le feriez pour une ganache montée, durant 5 minutes environ.

Elle prendra la consistance d’une mousse type chantilly que vous pourrez ainsi verser sur le feuilleté praliné.

Il se peut qu’elle ne soit pas aussi ferme qu’une chantilly, c’est ce qui est arrivé lors de mon second essai mais elle se raffermira en refroidissant tout en gardant cet aspect mousseux. 

 

Biscuit dacquois à la noisette

1. Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble (tamisées si les poudres sont trop épaisses et/ou grumeleuses).

2. Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d’oiseau puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.

3. Versez cette pâte sur la plaque du four graissée ou recouverte d’un tapis allant au four (ou de papier cuisson) (à l’aide d’une poche à douille, c’est plus pratique). Vous pouvez vous aider de votre cercle à pâtisserie pour le gabarit, vous le retirerez avant la cuisson et lisserez le dessus de la pâte à l’aide d’une spatule (facultatif).

Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson.

 

Feuilleté praliné 

1. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie puis hors du feu, ajoutez la pâte pralinée. Mélangez vivement puis incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez à nouveau.

2. Étalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie et dont les bords seront découpés (elle doit être plus petite que le cercle (18 cm environ) afin de ne voir que la mousse une fois le Royal décerclé). 

Montage

Disposez le biscuit dans une assiette plate, étalez le feuilleté praliné dessus, déposez le cercle à pâtisserie (chemisé de rhodoïd) puis versez la mousse soit directement du saladier, soit à la poche à douille si elle est bien ferme puis lissez le dessus à l’aide d’une spatule en inox (spatule coudée pour plus de facilité). 

Réservez au frais plusieurs heures avant de décorer et de déguster.

Pensez à sortir le Royal environ 30 minutes avant la dégustation.

 

 

La décoration
Plusieurs choix sont possibles :

– du cacao en poudre que l’on saupoudre avant de retirer le cercle, éventuellement des noisettes et/ou amandes concassées sur les bords ainsi que des éléments de décoration en chocolat…

– un glaçage miroir que l’on verse sur le Royal congelé.

Variantes

Vous pouvez rajouter des framboises (ou autres fruits) dans la mousse, un insert de fruits gélifiés…

 

A savoir : La mousse se garde au maximum 2 jours ! Au-delà, elle n’a pas d’odeur mais une saveur de fermentation, piquante et peut se mettre à gonfler un peu comme une pâte levée. 

 

Informations à savoir sur l’agar-l’agar 

L’agar-agar est une molécule extraite d’algues rouges japonaises utilisée « en remplacement » de la gélatine. Elle est bien plus puissante que la gélatine pour peu de matière (on voit un peu partout qu’elle est 8 fois plus puissante que la gélatine mais cela dépend vraiment de la recette, des ingrédients utilisés). 

Généralement il faut 16 g de gélatine pour 1 litre de liquide or pour l’agar-agar il en faut entre 2 et 4 grammes par litre mais plus 4 grammes que 2 selon moi mais à voir… (avec 2 grammes on obtient des textures fragiles et au-delà de 4 grammes, des textures plus fermes, très bien pour les gelées ou les pâtes de fruits par exemple). 

Autre différence avec la gélatine, l’agar-agar doit être chauffée à minimum 80°C (85/90°C dans l’idéal) donc limite portée à ébullition dans le liquide pour libérer son pouvoir gélifiant tandis que la gélatine doit être incorporée dans un liquide froid pour gonfler puis être essorée et incorporée dans un liquide tiédi à 40°C environ. 

Niveau résultat, il est selon les recettes assez différent du résultat obtenu avec de la gélatine mais là encore cela dépend des recettes, ingrédients.. Là où la gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, l’agar-agar apporte souvent plus de fermeté mais avec certaines techniques comme ici avec ce Royal, on peut obtenir une texture vraiment aérienne et légère.

 

Pour la version originale du Royal, c’est ici !

 

Le bonheur ça se partage 😉

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