Le Royal au Chocolat (réédition)

Allez je triche un peu, je réédite une ancienne recette mais pas des moindres 😉 La recette du Royal au chocolat très demandée au CAP Pâtisserie et sur laquelle je suis moi-même tombée.
Vous pouvez également retrouver la recette et ses variantes sur mon ancien blog.

 

 

Ingrédients (pour un cercle de 20/22 cm de diamètre – Recette type CAP)
Dacquoise à la noisette
75g de noisettes en poudre (ou 60g + 15g de fécule de pomme de terre)
75g de sucre glace
30g de sucre en poudre
100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

Feuilleté praliné
40g de chocolat au lait (de couverture c’est mieux 😉 )
160g de pâte pralinée (pâte mixée contenant 50% de noisettes et d’amandes et 50% de sucre que l’on peut réaliser soi-même)
80g de crêpes dentelles brisées appelées aussi pailleté feuilletine (environ 15 crêpes dentelles)

Mousse au chocolat classique
300g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao
600ml de crème liquide entière montée en chantilly (soit 3 petites briques de 20cl)

OU Mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe
La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’oeufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne en fait).

200g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
400ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum
115g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
Sirop : 35ml d’eau + 70g de sucre (j’ai testé avec 30ml d’eau + 45g de sucre comme chez Valrhona et on préfère 😉 )

 

Préparation
1. Biscuit dacquois à la noisette
Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble (tamisées si possible).

Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d’oiseau puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.

Versez cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson (à l’aide d’une poche à douille, c’est plus propre 😉 )

Vous pouvez vous aider de votre cercle à pâtisserie pour le gabarit, vous le retirerez avant la cuisson et lisserez le dessus de la pâte à l’aide d’une spatule.

Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson.

 2. Feuilleté praliné
Faites fondre le chocolat puis ajoutez la pâte pralinée.

Mélangez puis incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez encore une fois.

Etalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie et dont les bords seront découpés (elle doit être plus petite que le cercle (18cm) afin de ne voir que la mousse une fois le Royal décerclé).

Mousse à base de pâte à bombe
3. Mousse au chocolat
La classique
Faites fondre le chocolat.

Montez la crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly) au bec d’oiseau donc avec une consistance encore souple.

Versez le chocolat tiédi sur la crème fouettée (mais pas trop froid au risque de faire des grains dans la mousse, mieux vaut qu’il soit un peu chaud en fait).

Fouettez bien le tout, versez la mousse sur le feuilleté praliné (à l’aide d’une poche à douille pour plus de propreté) et lissez le dessus à l’aide d’une spatule en inox.

Chocolat versé dans la pâte à bombe
OU
3 bis. Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe
(permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse)
Faites fondre le chocolat.

Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.

Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.

Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).

Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.

Versez la mousse sur le feuilleté praliné (à l’aide d’une poche à douille pour plus de propreté) et lissez le dessus à l’aide d’une spatule en inox.

Réservez au frais pendant plusieurs heures (voire 1 à 2h au congélateur*).

La décoration
Plusieurs choix sont possibles :

– le cacao en poudre que l’on saupoudre avant de retirer le cercle.
– * le glaçage miroir que l’on verse sur le Royal congelé.

Pensez à le sortir quelques minutes avant la dégustation

Le bonheur ça se partage 😉

21 Responses to “Le Royal au Chocolat (réédition)

  • Merci pour la recette c&#39;était délicieux! Je l&#39;ai mis sur mon blog bien sur en te mettant en référence :))<br /><br />http://haltegourmandecheznanou.wordpress.com/2014/10/10/le-trianon-ou-le-royal/

  • Bonjour. Et bravo pour toutes ces magnifiques gourmandises. Je rêve de pouvoir faire tout ça, j y travaille à la maison pour préparer le CAP en candidat libre. Disons que je débute… j&#39;ai une petite question… j&#39;ai fait un royale il y a quelques temps maintenant, il était très bon mais j&#39;ai eu un souci la mousse n était pas passer ferme et commençait à s s&#39;effondrer… faut-il

    • Bonjour, <br />Désolé pour le retard, votre commentaire était passé dans les spams. <br />Pour répondre à votre question, je pense que votre crème fouettée n&#39;était pas assez montée. <br />Ce Royal ne contient pas de gélatine puisque le chocolat noir ne nécessite absolument pas de gélatine, le beurre de cacao qu&#39;il contient suffit à faire prendre une mousse.<br /><br />Bon week-end.

  • Virginie,<br /><br />Bonjour, Sabrina j&#39;aimerais réaliser se gâteau pour les 1 an de mon bébé mais j&#39;ai peur que la mousse ne se tienne pas au moment de décercler, j&#39;ai pris du rhodoïd au cas ou mais j&#39;aimerais savoir si il est possible de le réaliser la veille à cause de la chantilly je ne suis pas sur? et aussi comment la mousse se fige? grâce au chocolat noir? j&#39;ai vraiment

    • Désolé pour le retard, votre commentaire était passé dans les spams.<br />Le Royal peut très bien se réaliser la veille comme tous les entremets et c&#39;est d&#39;ailleurs meilleur puisque les saveurs ont le temps de bien s&#39;intégrer entre elles. <br /><br />A savoir, une chantilly bien montée tient très bien même 48 heures ! Et en version mousse au chocolat encore mieux étant donné que le

  • bonjour ssabrina<br />aujourd&#39;hui j&#39;ai essayé ta recette (pas encore décerclée)<br />j&#39;ai eu un petit souci avec la quantité de crème, en effet, 600ml n&#39;est pas egal à 4 briques de 20 cl mais à 3 briques de 20cl. Du coup, il faut 3 ou 4 briques???<br />merci pour toutes ces recettes

  • Bonjour Sabrina,<br /><br />Pourquoi quand je fais ma mousse avec la pâte à bombe, au moment de rajouter le chocolat à celle-ci, ma masse se fige et résultat mousse avec des paillettes de chocolat ?<br /><br />Merci de m&#39;aider car ça, arrive à chaque fois.<br /><br />Bonne journée, cordialement,Aurore.

  • Ca donne envie !!!! Mais comme je ne fais pas comme tout le monde, je ne ferai que la moitié de mousse au chocolat, et je ferai une mousse poire en complement ;)<br />Mais dis moi… Quelle methode a ta preference pour la mousse chocolat ? Classique ou pate a bombe ? Pourquoi deux methodes ? Ca doit donner 2 resultats differents ?<br />J&#39;ai un ami qui fait sa mousse avec une masse gelatine

    • Merci 😉 Comme je l&#39;ai écrit, la 2ème méthode (pâte à bombe) permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse donc ma préférence va vers celle-ci forcément même si j&#39;aime les deux 😉 La gélatine n&#39;est absolument pas nécessaire ici. Ca dépend des recettes et de la conservation. Les pâtissiers des boulangeries-pâtisserie l&#39;utilisent pour une meilleure conservation par exemple mais

  • C&#39;est magnifique!!

  • magnifique et très gourmand ! ;P

  • Mon gateau préféré, le seul qui me plaise au temps &lt;3

  • Un délice!!!!!!

  • c&#39;est juste une tuerie!!!

  • Olala comme il est craquant … très agréable à voir digne de figurer dans une vitrine gourmande<br />Bonne journée<br />Valérie.

  • coucou , il est vraiment magnifique, <br />si tu habites en france je t&#39;invite a jouer a mon concours &quot; autour du chocolat &quot; http://lacuisinedenadia.over-blog.fr/article-concours-autour-du-chocolat-111078056.html<br />bises

  • Dans ce dessert, ce que je préfère c&#39;est le feuilleté praliné, un délice…

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