Bûche Mangue Agrumes Chocolat

Ingrédients

Biscuit au chocolat de C. Felder (cf. Livre « Pâtisserie » page 341)

2 œufs

50g de sucre

40g de farine

5g (1 cuillère à café) de cacao en poudre non sucré

Mousse mangue agrumes

100g de mangue mixée (ou purée de mangue)

200ml de purée d’agrumes (ou jus) (environ 25ml de citron, 75ml de clémentine et 100ml d’orange)

1 gousse de vanille

40g de sucre

4g d’agar agar* (ou 6 à 8g de gélatine, soit 3 à 4 feuilles)

300ml de crème liquide entière

*Attention, l’agar-agar prend parfois difficilement avec l’acidité des agrumes, c’est pour cela que j’ai noté une dose assez conséquente. Ne congelez surtout cette bûche car l’agar agar ne supporte pas la congélation. 

Mousse au chocolat (ici recette sur base de pâte à bombe comme dans le Royal)

100g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao

200ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum

60g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)

Sirop : 17ml d’eau + 35g de sucre (j’ai testé avec 15ml d’eau + 22g de sucre comme chez Valrhona et on préfère 😉 )

Préparation

1. Préparez le biscuit au chocolat

– Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre que vous verserez doucement vers la fin de la montée.

– Incorporez les jaunes d’œufs légèrement battus avec le sucre.

– Mélangez délicatement.

– Versez la farine et le cacao tamisés et mélangez délicatement.

– Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson (ou sur un tapis en silicone) et faites cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.

2. Préparez la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse)

– Faites fondre le chocolat.

– Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.

– Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à atteindre les 115°C. Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).

– Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée en deux fois (un peu de crème pour assouplir le mélange puis le reste ensuite). Mélangez délicatement.

– Versez la mousse dans un moule à insert ou dans des moules silicone en forme de dômes et placez au congélateur quelques heures.

3. Préparez la mousse mangue agrumes

– Mixez 100g de mangue fraîche ou au sirop. Incorporez-y les graines de la gousse de vanille et mélangez. Réservez.

– Si vous utilisez de l’agar-agar, incorporez-le dans un peu de purée d’agrumes froide (ou le jus), mélangez bien puis ajouter le reste de la purée et faites chauffer jusqu’aux premiers bouillons.  Ajoutez ensuite la purée de mangue (vous pouvez chauffer le tout ensemble aussi sinon). Réservez.

– Si vous utilisez de la gélatine, vous devrez la ramollir et la faire gonfler plusieurs minutes dans de l’eau froide puis vous l’incorporerez ensuite dans le liquide chauffé puis tiédi (à 40°C). Versez la purée de mangue dans la purée d’agrumes chauffée, ceci refroidira la préparation.

/!\ Cette étape est importante ! Les propriétés de la gélatine s’activent lorsqu’elle est dissoute dans un liquide tiède (40°C environ). En revanche, au delà de 60°C elle perd ses propriétés.

/!\ En ce qui concerne l’agar-agar, ses propriétés s’activent à 85°C. Pensez donc à bien faire chauffer le jus, même jusqu’aux premiers bouillons.

– Montez les 300ml de crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly qui elle est sucrée). 

– Incorporez-la à la purée de fruits puis mélangez délicatement.

4. Montage

– Dans une gouttière (moule à bûche) préalablement chemisée de film alimentaire ou de papier sulfurisé ou de rhodoïd, versez la mousse de fruits jusqu’aux 3/4.

– Enfoncez l’insert de mousse au chocolat congelé (ou les dômes un à un et côte à côte) dans la mousse.

– Terminez en déposant la bande de biscuit au chocolat découpée à la taille du moule voire un peu plus courte (afin d’éviter de voir le biscuit au démoulage).

– Laissez prendre au réfrigérateur plusieurs heures (idéalement toute une nuit) puis réservez-la au frais quelques heures avant de déguster.

5. Déco

Décorez comme bon vous semble. Ici je ne me suis pas cassée la tête je l’avoue ! Un peu de noix de coco, quelques étoiles en chocolat et le tour est joué 😉