Tartes au Chocolat et ses différentes ganaches (classique ou Myrtille Cassis)
Pour le dernier jour de l’année 2022 et après 18 mois d’absence sur le blog, je prends le temps de publier une des nombreuses recettes en attente de publication.
Cette recette est le plus souvent réalisée en atelier que ce soit avec ou sans gluten et/ou avec ou sans produits laitiers, par des participants souhaitant maîtriser la poche à douille, la pâte sablée ou sucrée, les différentes ganaches (classiques, montées, végétales) et éventuellement d’autres crèmes telles que la crème diplomate (classique ou végétale) ou la crème chantilly.
Version ganaches et diplomate
Ingrédients (pour une tarte de 22 à 24 cm de diamètre)
Pâte sucrée
• 100 à 125 g de beurre à température ambiante
• 1 pincée de fleur de sel
• 60 g de sucre de canne complet
• 40 g d’œuf
• 200 g de farine (j’ai une préférence pour le petit épeautre ou la T80)
Ganache au chocolat noir et myrtille
• 160 g de chocolat noir à 66 – 70%*
• 200 ml de coulis de myrtilles cassis** (ou 100 ml de crème + 100 ml de coulis OU 200 ml de crème)
*Si votre chocolat à 58 – 60%, il vous faudra en mettre un peu plus, 200g au lieu de 160g.
** Pour le coulis, il suffit de faire chauffer les fruits avec 10% de sucre puis de passer le tout au mixer puis éventuellement à la passoire. Récupérez bien 200ml pour la recette.
Ganache montée
• 90 g de chocolat noir à 66 – 70% de cacao (chocolat de couverture dans l’idéal)
• 110 ml + 200 ml (310 ml) de crème liquide entière (30% de matières grasses voire 35% dans l’idéal)
Si vous le souhaitez, voici également la recette de la crème diplomate que vous pouvez retrouver également ici :
Crème pâtissière :
• 250 ml de lait (végétal possible)
• 25 g de sucre
• 15 g de farine ou de fécule
• 2 jaunes d’œufs (ou 1 œuf entier)
• Vanille
• 1,5 feuille de gélatine (3 g) ou 1,5g d’agar-agar ou
Crème chantilly :
• 10 à 15 cl de crème liquide entière FROIDE à 30% de matières grasses minimum (35% dans l’idéal) (15 cl pour un résultat très aérien)*
• 10 g de sucre
Vanille
Déco
Si votre ganache à aux myrtilles et/ou cassis, déposez-en sur la tarte en décoration (facultatif)
Décors en chocolat ou autre
Préparation
1. Préparation de la pâte sucrée (la veille possible).
2. Préparation de la ganache montée (la veille) que vous pouvez retrouver également ici :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffez les 110 ml de crème puis versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant entre chaque ajout. Vous devez obtenir un mélange brillant et élastique au début puis un mélange plus souple lors du dernier ajout.
Mixez afin de bien émulsionner et lisser le mélange puis versez ensuite les 200 ml restants de crème froide cette fois. Mélangez bien puis réservez au frais plusieurs heures (minimum 3 à 4 heures, idéalement toute une nuit).
3. Cuisson de la pâte à tarte :
– Préchauffez votre four à 180°C.
– Étalez la pâte à tarte, déposez-la dans votre moule ou cercle à tarte ou à tartelettes.
– Foncez bien les bords (appuyez délicatement mais fermement sur la pâte) afin que la pâte adhère bien au moule ou au cercle.
– Découpez l’excédent de pâte sur les bords à l’aide d’un couteau ou du rouleau à pâtisserie.
– Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
– Déposez des billes de céramiques ou en inox (ou bien du riz ou des légumineuses sèches sur du papier cuisson).
– Faites cuire 20 à 25 minutes pour une tarte ou 15 minutes pour des tartelettes. La pâte doit être dorée.
– Laissez refroidir.
4. Préparation de la ganache chocolat noir myrtille :
– Faites chauffer le coulis de myrtilles (et la crème).
– Versez-le en 3 fois sur le chocolat noir et mélangez bien (émulsionnez) entre chaque ajout. Vous obtiendrez ainsi un mélange parfait, homogène, lisse brillant.
– Versez-la sur le fond de tarte et réservez au frais.
5. Montée et pochage de la ganache montée :
– Lorsque la ganache est bien froide, fouettez-la à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance d’une crème onctueuse et mousseuse. La ganache montée doit pouvoir tenir sur le fouet ou sur une maryse.
La vitesse doit être respectée, en effet si vous montez la ganache trop rapidement, elle perdra de sa légèreté et sera donc plus compacte.
– Placez la ganache montée dans plusieurs poches à douille (cannelées et lisses) et déposez-la sur la tarte déjà garnie de ganache choco myrtille.
– Placez au frais un petit moment avant de décorer et de servir.
Conseil : Si vous avez raté la ganache montée pour de multiples raisons, voici la recette d’une chantilly au chocolat qui permettra de rattraper le coup 🙂
Option sans produits laitiers :
Vous pouvez remplacer la crème entière classique par une crème coco ou réaliser une mousse au chocolat légère que vous pocherez après raffermissement au frais ou encore mieux : une ganache végétale ou bien celle au cacao.
Concernant la pâte sucrée, vous pouvez remplacer le beurre par 30 à 50ml d’huile + éventuellement un peu d’eau en fonction de la consistance de la pâte qui doit être souple.
Option sans blé, sans gluten :
Vous pouvez remplacer la farine de blé par un mélange de farine sans gluten (exemple : 60g
de farine de riz + 60g de fécule + 80g de farine de châtaigne ou de sarrasin ou de teff + 1cc de psyllium ou de graines de chia ou de lin moulues qui permettent d’obtenir une pâte sans gluten plus malléable).
Je vous souhaite une belle dernière journée de l’année et un beau commencement pour 2023 !
