Pâte sablée & Pâte sucrée
La différence entre les deux réside surtout dans la préparation.
Les quantités sont données pour un cercle (ou moule) de taille classique (28cm environ). Pour un cercle de 22 à 24cm de diamètre, partez sur 200g de farine et divisez les proportions des autres ingrédients.
Pâte sablée
La pâte sablée est une pâte à tarte qui convient parfaitement pour les fonds de tartes, les sablés, les fonds d’entremets…
Ingrédients
250g de farine*
125 à 150g de beurre mou* (le plus souvent, j’en mets 150g) (salé possible mais n’ajoutez pas la pincée de sel à la pâte)
2 jaunes d’œufs (ou 1 œuf entier)
75g de sucre ou plus (sucre glace ou en poudre)
1 pincée de sel
Arôme, zestes, noix ou autres fruits secs concassés
ou pour un cercle de 22 à 24cm :
200g de farine*
100 à 125g de beurre mou*
1 jaune d’œuf
60g à 80g de sucre glace ou sucre semoule
1 pincée de sel
Arôme, zestes, noix ou autres fruits secs concassés
Préparation
1. Dans un saladier, déposez les jaunes d’œufs, le beurre ramolli et détaillé en dés, le sucre et le sel versez peu à peu la farine.
2. Mélangez et roulez la pâte en boule.
Au début vous obtenez une consistance sableuse puis tous les ingrédients se mêleront bien entre eux jusqu’à former une boule. A ce moment là, arrêter de la travailler, la pâte sablée ne se travaille pas au risque de perdre son coté sablé.
3. Étalez la légèrement afin d’obtenir un disque épais puis laissez-la reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur (ou 10 minutes au congélateur) avant de l’utiliser.
Vous pouvez très bien utiliser une farine semi complète ou de petit épeautre ou une farine sans gluten en partie (châtaigne par exemple) et remplacer le beurre par de l’huile d’olive et de l’eau (environ 40ml d’huile + un peu d’eau à ajouter peu à peu).
Pour une version 100% sans gluten et sans beurre, regardez ici.
Pâte sucrée
La pâte sucrée est une pâte à tarte qui convient parfaitement pour les fonds de tartes cuits à blanc. Elle est plus simple à manier que la pâte sablée et est très fine en bouche.
Ingrédients
250g de farine*
125g de beurre mou* (salé possible mais n’ajoutez pas la pincée de sel à la pâte)
1 œuf entier
75g à 100g de sucre glace ou sucre semoule
1 pincée de sel
ou pour un cercle de 22 à 24cm :
200g de farine*
100g de beurre mou* (salé possible mais n’ajoutez pas la pincée de sel à la pâte)
40g d’œuf
60g à 80g de sucre glace ou sucre semoule
1 pincée de sel
Vous pouvez très bien utiliser une farine semi complète ou de petit épeautre ou une farine sans gluten en partie (châtaigne par exemple) et remplacer le beurre par de l’huile d’olive et de l’eau (environ 40ml d’huile + un peu d’eau à ajouter peu à peu).
Pour une version 100% sans gluten et sans beurre, regardez ici.
Préparation
1. Dans un saladier, déposez le beurre mou et détaillé en dés, le sucre et le sel puis crémez la pâte (travaillez la à la spatule (ou à la fourchette) jusqu’à obtenir une sorte de pommade).
2. Ajoutez l’œuf puis la farine et mélangez jusqu’à obtenir une boule.
3. Étalez la légèrement afin d’obtenir un disque épais puis filmez-la et laissez-la reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur (ou 10 minutes au congélateur) avant de l’utiliser.
*Pour une pâte sablée aux amandes, aux noisettes ou aux noix, mettez 1/5 de poudre d’amandes, de noisettes ou de noix pour 4/5 de farine (50g de poudre + 200g de farine). On peut également y ajouter des noix, noisettes ou amandes concassées.
Pour une pâte sablée aux noisettes et aux noix, mettez 50g de poudre de noisette, 200g de farine et 2 cs d’huile de noix. On peut également y ajouter des noisettes concassées.
Pour une pâte sablée au chocolat, rajoutez 2cs de cacao non sucré au mélange et éventuellement 10 à 15g de sucre glace si vous le souhaitez.
Pour une pâte sablée au citron ou à l’orange, ajoutez le zeste d’un citron (ou d’une orange) et 1 cs de jus.
Pour une pâte sablée à la pistache, rajoutez 2 bonnes cuillères à café de pâte de pistache ou 50g de poudre de pistaches et/ou des pistaches concassées.
Que faire avec les blancs d’œufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes, un moelleux au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…
