Le Royal au Chocolat (réédition)
Dacquoise à la noisette
75g de noisettes en poudre (ou 60g + 15g de fécule de pomme de terre)
75g de sucre glace
30g de sucre en poudre
100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)
40g de chocolat au lait (de couverture c’est mieux 😉 )
160g de pâte pralinée (pâte mixée contenant 50% de noisettes et d’amandes et 50% de sucre que l’on peut réaliser soi-même)
80g de crêpes dentelles brisées appelées aussi pailleté feuilletine (environ 15 crêpes dentelles)
300g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao*
600ml de crème liquide ENTIERE à 30% de matières grasses minimum et FROIDE
Si vous utilisez un chocolat à plus de 60% de cacao (entre 65 et 70%), vous devrez en utiliser uniquement 250g.
OU Mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe
La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’œufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne en fait).
200g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
400ml de crème liquide ENTIERE à 30% de matières grasses minimum et FROIDE
115g de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes)
Sirop : 35ml d’eau + 70g de sucre (j’ai testé avec 30ml d’eau + 45g de sucre comme chez Valrhona et on préfère 😉 )
1. Biscuit dacquois à la noisette
Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble (tamisées si possible).
Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d’oiseau puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.
Vous pouvez vous aider de votre cercle à pâtisserie pour le gabarit, vous le retirerez avant la cuisson et lisserez le dessus de la pâte à l’aide d’une spatule.
Faites fondre le chocolat puis ajoutez la pâte pralinée.
Mélangez puis incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez encore une fois.
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| Mousse à base de pâte à bombe |
La classique
Faites fondre le chocolat.
Montez la crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly) au bec d’oiseau donc avec une consistance encore souple.
Incorporez la crème au chocolat fondu délicatement avec une maryse (spatule souple).
Vous pouvez également verser le chocolat fondu sur la crème fouettée (mais il ne doit pas avoir refroidi au risque de faire des grains dans la mousse, mieux vaut qu’il soit un peu chaud en fait. Ceci dit les éclats de chocolat dans la mousse c’est sympa aussi 🙂 ).
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| Chocolat versé dans la pâte à bombe |
3 bis. Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse)
Faites fondre le chocolat.
Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.
Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée en 2 ou 3 fois. Mélangez délicatement.
Versez la mousse sur le feuilleté praliné (à l’aide d’une poche à douille pour plus de propreté) et lissez le dessus à l’aide d’une spatule en inox.
Réservez au réfrigérateur plusieurs heures avant de déguster (voire au congélateur si vous souhaitez un glaçage en déco*).
La décoration
Plusieurs choix sont possibles :
Pensez à sortir l’entremets 20 minutes environ avant la dégustation
Merci pour la recette c'était délicieux! Je l'ai mis sur mon blog bien sur en te mettant en référence :))<br /><br />http://haltegourmandecheznanou.wordpress.com/2014/10/10/le-trianon-ou-le-royal/
Bonjour. Et bravo pour toutes ces magnifiques gourmandises. Je rêve de pouvoir faire tout ça, j y travaille à la maison pour préparer le CAP en candidat libre. Disons que je débute… j'ai une petite question… j'ai fait un royale il y a quelques temps maintenant, il était très bon mais j'ai eu un souci la mousse n était pas passer ferme et commençait à s s'effondrer… faut-il
Bonjour, <br />Désolé pour le retard, votre commentaire était passé dans les spams. <br />Pour répondre à votre question, je pense que votre crème fouettée n'était pas assez montée. <br />Ce Royal ne contient pas de gélatine puisque le chocolat noir ne nécessite absolument pas de gélatine, le beurre de cacao qu'il contient suffit à faire prendre une mousse.<br /><br />Bon week-end.
Virginie,<br /><br />Bonjour, Sabrina j'aimerais réaliser se gâteau pour les 1 an de mon bébé mais j'ai peur que la mousse ne se tienne pas au moment de décercler, j'ai pris du rhodoïd au cas ou mais j'aimerais savoir si il est possible de le réaliser la veille à cause de la chantilly je ne suis pas sur? et aussi comment la mousse se fige? grâce au chocolat noir? j'ai vraiment
Désolé pour le retard, votre commentaire était passé dans les spams.<br />Le Royal peut très bien se réaliser la veille comme tous les entremets et c'est d'ailleurs meilleur puisque les saveurs ont le temps de bien s'intégrer entre elles. <br /><br />A savoir, une chantilly bien montée tient très bien même 48 heures ! Et en version mousse au chocolat encore mieux étant donné que le
bonjour ssabrina<br />aujourd'hui j'ai essayé ta recette (pas encore décerclée)<br />j'ai eu un petit souci avec la quantité de crème, en effet, 600ml n'est pas egal à 4 briques de 20 cl mais à 3 briques de 20cl. Du coup, il faut 3 ou 4 briques???<br />merci pour toutes ces recettes
Il en faut bien 600ml comme indiqué dans la recette 😉 Je modifie la parenthèse, merci !
Bonjour Sabrina,<br /><br />Pourquoi quand je fais ma mousse avec la pâte à bombe, au moment de rajouter le chocolat à celle-ci, ma masse se fige et résultat mousse avec des paillettes de chocolat ?<br /><br />Merci de m'aider car ça, arrive à chaque fois.<br /><br />Bonne journée, cordialement,Aurore.
Votre chocolat n'est sûrement pas assez chaud.
Ca donne envie !!!! Mais comme je ne fais pas comme tout le monde, je ne ferai que la moitié de mousse au chocolat, et je ferai une mousse poire en complement ;)<br />Mais dis moi… Quelle methode a ta preference pour la mousse chocolat ? Classique ou pate a bombe ? Pourquoi deux methodes ? Ca doit donner 2 resultats differents ?<br />J'ai un ami qui fait sa mousse avec une masse gelatine
Merci 😉 Comme je l'ai écrit, la 2ème méthode (pâte à bombe) permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse donc ma préférence va vers celle-ci forcément même si j'aime les deux 😉 La gélatine n'est absolument pas nécessaire ici. Ca dépend des recettes et de la conservation. Les pâtissiers des boulangeries-pâtisserie l'utilisent pour une meilleure conservation par exemple mais
C'est magnifique!!
magnifique et très gourmand ! ;P
Mon gateau préféré, le seul qui me plaise au temps <3
Un délice!!!!!!
c'est juste une tuerie!!!
Olala comme il est craquant … très agréable à voir digne de figurer dans une vitrine gourmande<br />Bonne journée<br />Valérie.
coucou , il est vraiment magnifique, <br />si tu habites en france je t'invite a jouer a mon concours " autour du chocolat " http://lacuisinedenadia.over-blog.fr/article-concours-autour-du-chocolat-111078056.html<br />bises
Merci ! Je participerai avec plaisir 😉
Dans ce dessert, ce que je préfère c'est le feuilleté praliné, un délice…
Moi aussi ! Enfin non j'aime tout 🙂