Brioche tressée de mon enfance

5 juillet 2009


Voilà une recette de brioche que je fais depuis l’adolescence. Sa mie est moelleuse et aérée et sa texture fond dans la bouche.

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 Edit 2012 : Cette recette ressemble beaucoup à celle des pains au lait du CAP Pâtisserie alors n’hésitez pas à vous rendre sur la recette des pains au lait pour plus d’infos et de conseils 😉 

Ingrédients (pour 2 brioches)
200ml de lait (de vache ou végétal)
2 œufs entiers*
1,5 cc de sel (6 à 8g)
80g de sucre (complet de canne)
500g de farine
20g de levure fraîche (ou un sachet de levure sèche)
120g de beurre (vous pouvez en mettre entre 80 et 120g) OU 80ml d’huile (d’olive, extra !)
1 œuf pour dorer (ou juste du lait)

*Les œufs peuvent être remplacés par du lait ou du yaourt classique ou végétal (100ml de lait à la place des 2 œufs ou  80g de yaourt + 20ml de lait). 

 

Préparation à la MAP (je ne la fais plus ainsi depuis très longtemps ! 2010 environ). 
Dans la machine à pain, incorporez les ingrédients dans l’ordre cité ci-dessus sauf le beurre que vous incorporerez seulement au “bip”.
Lancez le programme “brioche” ou “pain sucré” ou seulement le programme “pâte” si vous voulez faire cuire votre brioche au four traditionnel.

Préparation à la main
Dans un saladier, versez le sel, le sucre et la farine.
Délayez la levure dans un peu de lait tiède (pas nécessaire ! Astuce apprise durant le CAP. Vous pouvez incorporer la levure directement dans un puits de farine sans la mettre en contact avec le sel et le sucre surtout ! ).
Creusez un puits dans la farine, versez la levure délayée dans le lait, le reste du lait puis les œufs légèrement battus.
Pétrissez pendant 10 bonnes minutes voire plus (le double), incorporez enfin le beurre ramolli.
Pétrissez à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé à la pâte et que la pâte soit lisse et élastique. Elle doit être pleine d’air. 
Formez une boule, couvrez-la et laissez reposer 1h30 à 2 heures à l’abri des courants d’air.


Divisez la pâte en 6 morceaux égaux (pour 2 petites brioches), roulez chaque morceau en boudin, formez deux tresses puis déposez-les dans un moule beurré et fariné ou recouvert de papier cuisson ou tout simplement sur la plaque du four.
Laissez lever 45 minutes à 1 heure en fonction de la température ambiante.


Dorez à l’œuf entier ou au jaune d’œuf et parsemez du sucre casson ou des amandes effilées sur la tresse.
Faites cuire 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Nouvelle édition depuis le CAP (2011) :

1. Dans un saladier, battez les œufs, le lait, le sucre et le sel puis versez la farine et enfin la levure. Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire).

Si vous pétrissez à la main, comptez 25 bonnes minutes de pétrissage actif.

2 Incorporez ensuite le beurre bien mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.

Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte. La pâte doit être très lisse, souple et élastique.

Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre). Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.

3 Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit) au frais dans un saladier filmé ou recouvert d’un couvercle hermétique si votre saladier en possède un.

Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail). La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.

4 Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (ou pains au lait).

Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 45 minutes à 1 heure selon la température de la pièce.

5Dorez à l’oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces.

Pour plus de conseils et astuces, lisez l’article « Comment réussir une pâte à brioche ? « . 

Variantes :
– Vous pouvez en faire de délicieuses petites brioches rondes (dans ce cas, le temps de repos sera moins long à la seconde étape et pour la cuisson, il suffit de les laisser 10 à 15 minutes à 180°C).
– Vous pouvez également y ajouter des pépites de chocolat, des fruits secs…

Le bonheur ça se partage 😉

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