Pain de seigle au levain

Mon levain étant au point, je ne me lasse pas de réaliser du vrai bon pain maison au levain ! Comme prévu, je vous livre la recette du pain de seigle au levain réalisé la semaine dernière.

pain seigle levain 3
Ingrédients
300ml d’eau
1,5 cc sel (6 à 8g)
1cs miel (facultatif)
320g farine T65
80g farine de seigle
100g farine complète
100g de levain

5g levure boulangère fraîche*

* La levure boulangère est facultative mais fortement conseillée dans le cas d’un jeune levain car elle permet de booster la pâte et sa levée. Lorsque votre levain sera plus mature, vous pourrez vous passer de levure.

Préparation 

Comme l’écrit Déborah dans son article, un pain réalisé en utilisant la méthode de l’autolyse est bien meilleur !

L’autolyse consiste à réaliser sa pâte en trois étapes :
– Le frasage : mélange de la farine et de l’eau uniquement.
– Le repos de 30 minutes à 1 heure.
– Le pétrissage, en y incorporant le sel, le levain et/ou la levure.

Vous trouverez plus d’infos ici et .

 

La veille

Nourrissez votre levain avec 40ml d’eau et 60g de farine (dans le cas de mon levain semi ferme).

Le jour même
1. Dans un grand saladier ou le bol de votre robot, versez l’eau, le miel et les farines.

Mélangez soit à la main, soit au robot pétrisseur (vitesse 1) et pétrissez 5 minutes (environ 10 minutes si vous pétrissez à la main).

2. Laissez la pâte reposer 30 minutes minimum puis incorporez ensuite le levain et la levure émiettée. Pétrissez et ajoutez le sel une fois le levain et la levure bien intégrés à la pâte (le sel ne devant pas être en contact direct avec la levure ou le levain au risque de les tuer).

3. Pétrissez 10 bonnes minutes à vitesse 1 et 2 à 3 minutes à vitesse 2 (20 bonnes minutes à la main voire plus).

pain seigle levain2
4. Mettez la pâte en boule dans un saladier, couvrez-la et laisser lever 3 heures environ voire toute une nuit (si vous la laissez lever toute la nuit, mettez le saladier couvert de film alimentaire ou d’un couvercle hermétique au réfrigérateur), jusqu’à ce que la pâte double de volume (ou une nuit au frais).

Pensez à dégazer la pâte au moins deux fois pendant la levée.

 

5. Une fois la pâte levée, dégazez-la en l’écrasant avec votre poing et en rabattant les bords puis placez-la sur votre plan de travail fariné.
Donnez-lui la forme de votre choix (ici, une simple boule légèrement aplatie).

Vous pouvez également en faire deux pains moyens au lieu d’un seul gros.

6. Déposez la pâte sur votre plaque de four, couvrez-la d’un torchon propre et laisser lever environ 1h à 1h30 en fonction de la taille du pain et de la température de votre cuisine.

7. Préchauffez le four à 250°C en gardant le lèche frite dans le bas du four.

Juste avant d’enfourner, jetez de l’eau bien froide dans le lèche frite bien chaud, enfournez votre pain incisé à la lame et refermez vite la porte du four (ce coup de buée permet d’obtenir une jolie croûte bien dorée et croustillante).

8. Cuire 10 minutes à 250°C puis 25 minutes à 200/210°C.

Laissez refroidir sur une grille avant de découper.

Le bonheur ça se partage 😉

2 Responses to “Pain de seigle au levain

  • Bonsoir Crystal,

    Désolé pour le retard, les commentaires ont tendance à se retrouver dans les spams :/

    Difficile de trouver de la farine de seigle noir dans le commerce en effet et ce n’est pas dans ma petite (moyenne) ville que j’en trouve, désolé ! Mais tu peux en trouver sur le net.

    Bonne soirée.

  • Le pain et ces secrets….. En voici un dévoilé. Ce n’est pas toujours facile de s’y retrouver mais je pense que ta recette est une des meilleures pour obtenir un bon pain comme il se doit.
    Nous nous sommes mis au pain au seigle noir depuis peu, préparé par notre boulanger. Je ne trouve de farine de seigle de noir, dans le commerce, alors si tu as une adresse, je suis preneuse.
    Très bonne journée, bises.

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