Lemon curd (crème de citron)

J’ai souvent été réticente à l’idée de faire du lemon curd à cause du beurre qu’elle contient et de la présence d’oeufs entiers (peur de ressentir un peu trop le goût des œufs) mais avec la recette qui contient seulement des jaunes d’œufs, de la maïzena pour l’aspect liant et donc très peu de beurre, c’est un parfait compromis…
Je vous ai quand même noté la vraie recette qui au final ne sent pas les œufs 😀 et est très onctueuse. 

Le lemon curd est utilisée comme garniture dans la tarte au citron ou autre pâtisserie mais elle peut très bien être simplement tartinée sur du pain ou de la brioche. Excellent !

Ingrédients 

Vraie recette (avec oeufs entiers + beurre)

Pour 2 petits pots de confiture : 
3 citrons (environ 120ml de jus de citron)
3 œufs
100 à 150g de sucre
10g de maïzena (facultatif mais pour les tartes ça tient mieux 😉 ).
80 à 120g de beurre froid (perso, je trouve qu’entre 50 et 80g c’est bien suffisant).

1. Faites chauffer (pas bouillir) le jus de citron avec la moitié du sucre.
2. Battez les œufs avec le reste du sucre et 10g de maïzena (=1 cuillère à soupe rase).
3. Versez le jus de citron doucement sur le mélange œufs/sucre tout en remuant (comme pour une crème anglaise ou pâtissière), remettez sur le feu jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer (pendant 3 minutes environ).
4. Laissez tiédir (40°C environ) puis incorporez entre 80 et 120g (selon vos préférences) de beurre froid coupé en dés.
5. Fouettez jusqu’à incorporation du beurre puis mixez pour une crème légère et onctueuse (technique de P. Conticini entre autres 😉 ).

Recette légère avec jaune d’œufs seulement et sans beurre :
3 citrons (environ 120ml de jus de citron)
3 jaunes d’œufs
100 à 150g de sucre
30g de beurre (facultatif)
20g de maïzena (1 bonne cuillère à soupe)

Préparation
Délayez la maïzena avec le jus des 3 citrons (et des zestes de citron si vous le souhaitez).
Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Ajoutez la maïzena et le jus de citron (et les zestes). Mélangez.
Versez dans une casserole et faites épaissir sur le feu environ 5 minutes tout en mélangeant.
Incorporez le beurre en morceaux et mélangez.
Mettez le lemon curd en pot puis une fois refroidi, réservez au frais.

Conseil : *On peut remplacer le citron jaune par du citron vert ou par de l’orange ou du pamplemousse, ça vous donnera de l’orange curd ou du grapefruit ( = pamplemousse) curd.

Que faire avec les blancs d’œufs restants : des macarons, des macarons de Nancy, des rochers congolais, une mousse au chocolat ultra légère, des financiers, des fleurs aux amandes, des croissants aux amandes et pistaches, un moelleux fondant au chocolat sans jaunes, des madeleines au chocolat-noisette sans jaunes, des meringues, des îles flottantes…

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