Brioche au levain
Voici une recette dont j’ai retrouvé la photo perdue au milieu d’autres non publiées ces derniers mois.
Après les pains au levain, les crêpes, pancakes et gaufres au levain et les briochettes aux milles pépites de chocolat au levain, il manquait bien la recette de base de la brioche au levain !
Ingrédients (pour 1 brioche)
250g de farine (T65 ici)
150g d’oeufs (3 oeufs moyens)
30 à 40g de sucre (de canne ici)
3/4 cc de sel (4 g)
50g de levain mûr (rafraîchi la veille) + 2 à 3 g de levure fraîche ou 1 pincée de levure sèche (facultatif)
110g à 125g de beurre mou
Parfums (vanille et/ou d’eau de fleur d’oranger ou autre)
Préparation
1. Versez les œufs, le sucre et le sel dans votre bol puis versez la farine.
Creusez un puits dans la farine et versez le levain. Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes environ à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire)). A la main, il faut compter 20 bonnes minutes.
2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 5 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat, ça donne du corps, du volume à la pâte), jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante.
3. Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 2 heures en dégazant une fois.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).
Ici, je l’ai laissé comme la plupart du temps, toute la nuit au frigo.
Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).
*Rompre ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient.
4. Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte) puis découpez sept morceaux de pâte. Façonnez-les en boules en les roulant sur le plan de travail fariné (sans trop les travailler pour éviter la surchauffe).
6. Déposez les boules en quinconces dans votre moule à cake puis laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 45 minutes à 1 heure suivant la température de la pièce.
7. Dorez à l’œuf entier battu et faites cuire environ 25 à 30 minutes à 200°C (ou 10 min à 250°C et 15 min environ à 180°C, ce que je fais le plus souvent).
Pour des conseils et astuces sur les pâtes à brioches, lisez l’article « Comment réussir une pâte à brioche ? « .
