Pains au lait extra moelleux (LA recette)
Vous rêvez d’avoir de bons petits pains au lait bien moelleux pour votre petit déjeuner ? Voilà la recette qu’il vous faut 😉 Ces petits pains sont tendres, moelleux, savoureux et le restent encore le lendemain !!!
La recette est une recette type « CAP Pâtisserie/Boulangerie » et ressemble beaucoup à ma « vieille brioche » que je fais depuis de nombreuses années 🙂
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| A gauche coupé au couteau, à droite coupé à la main |
Ingrédients
500g de farine (T55 ou gruau ou moitié T45, moitié T55)
100g d’œufs (2 œufs environ)*
500g de farine (T55 ou gruau ou moitié T45, moitié T55)
100g d’œufs (2 œufs environ)*
220ml de lait (j’ai testé avec du lait végétal et ça le fait bien aussi ! )
50g de sucre
1cc de sel (6g)
20g de levure boulangère fraîche (ou 8g de levure boulangère déshydratée)
100g de beurre mou (entre 80g et 125g en fait, selon les recettes des boulangers)**
Parfums si vous le souhaitez (vanille, eau de fleur d’oranger, zestes de citron ou d’orange, etc.)
50g de sucre
1cc de sel (6g)
20g de levure boulangère fraîche (ou 8g de levure boulangère déshydratée)
100g de beurre mou (entre 80g et 125g en fait, selon les recettes des boulangers)**
Parfums si vous le souhaitez (vanille, eau de fleur d’oranger, zestes de citron ou d’orange, etc.)
* Vous pouvez remplacer un des œufs ou les 2 par du lait et/ou du yaourt (classique ou végétal). Soit en tout 320ml de lait OU 80g de yaourt + 240ml de lait. Personnellement je trouve la version sans œufs bien plus moelleuse et encore plus en remplaçant le beurre par de l’huile d’olive, comme la recette de Michalak dans son livre « Les desserts qui me font craquer » dont les recettes me font craquer aussi depuis que je l’ai acheté à sa sortie 🙂
** Vous pouvez remplacer le beurre par 60 à 80 ml d’huile.
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| Navettes. Cuisson : 13min à 190°C |
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| Boules. Cuisson : 13min à 190°C |
Préparation
1) Délayez la levure dans un peu de lait tiède (il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche, vous pouvez l’intégrer directement au mélange en l’émiettant).
Dans le bol de votre robot, déposez les oeufs, le lait, le sucre et le sel.
Versez la farine.
Creusez un puits dans la farine puis déposez-y la levure réhydratée dans le lait tiède.
Mélangez bien au robot pétrisseur (crochet pour les robots munis du crochet) pendant 10 bonnes minutes (vitesse 1 ou 2).2) Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez au crochet, jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène (environ 5 à 10 minutes).
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante 😉3) Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures, en dégazant la pâte une ou deux entre temps.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).
Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).
*Rompre ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient.
4) Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (environ 15 à 30 minutes) ou au froid (congélateur) à peine 5 minutes.
5) Coupez des morceaux de pâte de 55 à 60g chacun (normalement vous devez en obtenir 16).
Creusez un puits dans la farine puis déposez-y la levure réhydratée dans le lait tiède.
Mélangez bien au robot pétrisseur (crochet pour les robots munis du crochet) pendant 10 bonnes minutes (vitesse 1 ou 2).2) Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez au crochet, jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène (environ 5 à 10 minutes).
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante 😉3) Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures, en dégazant la pâte une ou deux entre temps.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).
Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).
*Rompre ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient.
4) Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (environ 15 à 30 minutes) ou au froid (congélateur) à peine 5 minutes.
5) Coupez des morceaux de pâte de 55 à 60g chacun (normalement vous devez en obtenir 16).
Boulez (façonnez des boules en les roulant sur le plan de travail) puis allongez-les afin de leur donner la forme d’un boudin (ou laissez en boules si vous préférez).
Pour plus de gourmandise, vous pouvez insérer une à deux bâtons de chocolat dans chaque boudin (le mieux c’est d’étaler vos boules en rectangles puis d’insérer les bâtons de chocolat comme pour des pains au chocolat ;)). .
6) Laissez pousser à nouveau pendant 30 à 45 minutes selon la température de la pièce (ils ne doivent pas trop lever sinon vous risquez de vous retrouver avec des pains au lait au goût de levure plus prononcé…).
Pour plus de gourmandise, vous pouvez insérer une à deux bâtons de chocolat dans chaque boudin (le mieux c’est d’étaler vos boules en rectangles puis d’insérer les bâtons de chocolat comme pour des pains au chocolat ;)). .
6) Laissez pousser à nouveau pendant 30 à 45 minutes selon la température de la pièce (ils ne doivent pas trop lever sinon vous risquez de vous retrouver avec des pains au lait au goût de levure plus prononcé…).
Avant la poussée, vous pouvez légèrement dorer vos pièces une première fois, cela permet d’avoir une jolie croûte bien dorée.
7) Une fois la levée terminée, dorez (à nouveau) à l’oeuf entier, incisez (à la lame ou aux ciseaux), parsemez de sucre en grains (ou laissez-les nature) et faites cuire environ 10 à 15 minutes à 180/200°C (ici, chaleur tournante).
7) Une fois la levée terminée, dorez (à nouveau) à l’oeuf entier, incisez (à la lame ou aux ciseaux), parsemez de sucre en grains (ou laissez-les nature) et faites cuire environ 10 à 15 minutes à 180/200°C (ici, chaleur tournante).
Pains au lait fourrés : Si vous souhaitez les fourrer de confiture ou de chocolat, il vous suffit d’aplatir vos boules de pâte, de déposer une cuillère à café de garniture puis de refermer et de bouler délicatement.
Pour d’autres recettes de brioches, c’est ici.
Pour d’autres recettes de brioches, c’est ici.
Bonjour peut on faire votre recette que avec de la T45? Selon les types de farine le dosage des liquides oeuf+lait reste t-il le même pour toutes?
Merci
Tous vos conseils pour réaliser une brioche sont géniaux ! Mettre la pâte levée au frais…. je n’y aurais jamais pensé. Cela fait deux fois que je réalise celle aux pralines, une vraie réussite. Je pense que je vais tester d’autres recettes sur votre site… Merci beaucoup !
Merci à vous, ravie que les conseils vous plaisent 🙂
Bonjour Sabrina ! Je vous ai découverte il y a peu, j’ai essayé plusieurs de vos recettes et je vous félicite car toutes sont non seulement bien expliquées mais très exactes .Quel plaisir à la réalisation lorsqu’on sait le résultat final ! Donc mille mercis!!! Auriez-vous une recette pour le Kougelhopf ? J’en ai essayé plusieurs mais toujours pas à mon goût. J’espère avoir bientôt de vos nouvelles. Bonne journée !
Bonjour,
Merci pour ce gentil retour !
J’ai justement une recette de Kougelhopf (ou kouglof) testée en octobre (vous pouvez le voir sur FB ou instagram) mais vu mon énorme retard de publication sur le blog, elle n’est toujours pas publiée :/ J’essaie de publier les recettes festives très vite.
Merci encore à vous !
C’était une première pour moi et j’en suis super fière! Ils sont hyper moelleux et mes fils les adorent! Merci beaucoup pour cette recette 😀
Merci beaucoup pour cette superbe recette
Bonjour,
Je tiens à vous remercier de tout coeur pour cette rubrique CAP. Grâce à vous, j’ai appris la recette de brioche! J’indique le lien vers votre article ici : http://subonu.blogspot.fr/2014/12/mon-petit-reve-les-briochettes-aux.html
Je profite de mon passage pour vous souhaite un beau réveillon de Nouvel An et une belle année 2015!
Bonjour,<br />Merci pour ton site, c'est la 3ème recette de ton site que je fais et c'est une pure réussite.merci
Boujour, j'ai un probleme. J'ai suivi la rectte comme prévu mais en mettant la patte au repos au frigo toute la nuit, elle ne souhaite plus gonfler du tout, elle reste froide. <br />Comment puis-je faire?
Bonjour,<br />La pâte aurait dû gonfler. S'ils n'ont pas levé c'est peut-être à cause de la levure (ça ne peut être que ça). Mauvais lot ou mélangée au sel ou au sucre ou à de l'eau ou du lait chaud… <br />Laissez la à température ambiante pour voir et si ça ne lève pas, rajoutez de la levure. <br /><br />Bonne journée.
J'ai adopté ta recette ! Toujours un superbe résultat ! J'ai fait une pâte aromatisé à la fleur d'oranger et garnie de myrtilles fraîches !
Bonjour, j'aimerais faire ces petits pains en divisant les proportions par 2 mais avec un jaune d'oeuf et pas de blanc. Quelle quantité de lait je dois rajouter (50ml/2 ?) ? Merci
Bonjour, <br />Un jaune ne suffira pas, il faut mettre soit un oeuf entier, soit 2 jaunes c'est bien mieux et compléter le reste par le lait (150ml en tout en comptant les jaunes). Sachant qu'un jaune pèse entre 15 et 20g, il faudra donc rajouter de 90 à 120ml de lait. <br />Bonne fin de journée.
Bonjour j ai fait la recette plusieurs fois mais a chaque fois ma pate s étale après le façonnage. Mes petits pains ressemblent alors a des galettes. J utilise de la levure deshydratee.<br />Ou es le problème ? Merci de votre aide
Bonsoir, <br />Comme ça je ne sais pas d'où vient le problème mais peut-être que la levure y est pour quelque chose ou alors vous laissez peut-être lever les pains trop longtemps ce qui fatigue la levure et l'empêche de faire correctement son travail…<br />Bonne continuation.
merci pour la recette
Encore merci pour la recette! Première fournée déjà mangé.. La deuxième est en train de levée !!
D'où vient mon erreur… snif 🙂 !!<br />Mes pains au lait sont tout dur et pas moelleux du tout. Dis moi ce qui n'a pas été stp : pétrissage à la main 15 mn, pointage 1h dans la cuisine, un rabat et 45 mn au froid, détaillage et faconnage et 1h20 d'apprêt au chaud, et cuisson. Ils n'ont pas levé… par contre j'ai fait les croissants et ça a bien marché !<br />Merci pour
Bonsoir Samuel, <br /><br />Vous avez pétri votre pâte 15 minutes à la main en tout ? Si oui, ce n'est pas assez. A la main il faut bien compter 15/20 minutes avant incorporation du beurre puis pareil après incorporation du beurre. La pâte doit être lisse et élastique. <br />Ensuite, le pointage le plus long doit être celui s'effectuant au frais pour faciliter le façonnage (donc 30min à
faites à minuit hier, canon comme d'hab et pourtant je l'ai fais avec lait soja et margarine j'ai mis un baton de choc dedans merci encore.<br />chana.inthekitchen (sur le groupe cap Facebook)
Testés ce matin, ils sont parfaits!! Je les referais :)<br />Merci pour cette recette!
Ils sont magnifiques! Et la recette est très bien expliquée 🙂 Moi qui cherchais une recette de pains au lait, je suis ravie! <br />Merci!
Je viens de tester votre recette et c'est vraiment celle que je cherchait!!! Elle est parfaite, je l'ai suivie à la lettre et rien a changer.<br />Merci
Super recette, bien détaillée et bien dosée. Mes pains au lait sont extra, à faire et a refaire. Merci
Superbes explications, merci beaucoup.
petits pains réalisés cet après midi, bien bons ! merci pour la recette !
je vais les tester bien que je n'ai pas de robot mais une machine à pain…
J'ai fait votre recette ce soir…demain matin toute la petite famille va se régaler! Merci pour cette recette vraiment bien détaillée, pour une débutante comme moi c'est idéal!!!<br />Bise
Superbe réalisation !<br />Bises
Je vais tester!
je fais pas beaucoup de boulange en général… mais ces petits pains sont séduisants , surtout si ils restent moelleux
elle est très belle cette recette bravo à vous
très appétissants on dirait qu'ils sortent du magasin tellement ils sont beaux
C'est vrai qu'ils semblent bien moelleux ces pains au lait!!
JE LES AIME BEAUCOUP, CE QUI EST TOP EST DE POUVOIR LES CONGELER ET PASSER QUELQUES SECONDES AU MICRO ILS SONT TOUT FRAIS !!<br />Je te souhaite une agréable journée<br />Valérie.
Super bien expliqué :)<br />Je testerai !<br />Gros bisous
Ils sont très réussis en tous les cas. Mon fils qui aime ça, sans régalerait je pense