Croissants et Pains au chocolat (Techniques et Photos)
Suite à quelques modifications plus techniques et de nouvelles photos mais également à quelques de demandes, voici une seconde publication de la recette des croissants et des pains au chocolat (la première a été publiée en 2008) 😉
Chose importante avant de commencer 😉
Une pâte à croissant ne contient que 2 tours 1/2 à 3 tours maximum. On croit toujours à tort que plus on fera de tours, plus les croissants seront feuilletés ce qui est totalement faux et contradictoire. Vous allez comprendre pourquoi 😉
Seule la pâte feuilletée comporte 6 tours. Comment est la pâte feuilletée ? Pleine de feuilletage mais compacte. Donc plus on fait de tours et plus le feuilletage sera serré et non aéré.
Pour avoir des croissants feuilletés ET aérés (et non feuilletés et plutôt briochés), il faut donc faire moins de tours 😉 C’est tout simple mais ce n’est pas une chose à laquelle on pense ! 😉
Ingrédients (pour 16 à 20 croissants ou pains au chocolat)
500g de farine (T45 ou T55 ou moitié T45 + moitié T55, l’idéal étant la farine de force ou de gruau)
20g de levure de boulanger fraîche ou 8g de sèche (c’est bien mieux avec la fraîche)
2cc de sel (10g)
50g de sucre semoule
125ml de lait tiède
125ml d’eau froide
1/2 œuf (facultatif)
50g de beurre mou*
250g de beurre très froid pour le tourage
(le beurre doit être du beurre classique à 82% (l’idéal est le beurre de tourage à 84% mais il ne se trouve pas facilement). mais avec du classique à 82% ça marche tout aussi bien, il suffit de ne pas le prendre trop tendre comme ceux d’Isigny, les gros blocs de 500g, etc. par exemple mais d’en prendre un plutôt sec).
Préparation
1) Réalisez une détrempe comme pour la pâte feuilletée :
Délayez la levure dans le lait tiède.
Faites une fontaine avec la farine puis ajoutez au milieu le sel, le sucre, (le 1/2 œuf), le beurre mou*, l’eau froide et la levure diluée. Mélangez les ingrédients.
Pétrissez pendant 15 minutes minimum (ou mélangez au robot quelques minutes) jusqu’à ce que la pâte soit élastique.
2) Mettez la pâte dans un saladier, couvrez-la et laissez pousser 30 minutes à 1 heure à température ambiante.
Lorsque la pâte à doublé de volume, dégazez (rompez-la avec le poing et étalez-la à la main) puis pliez-la et reformez une boule.
Incisez en croix le dessus (comme pour la pâte feuilletée) et laissez au frais 1h environ (ou toute une nuit).
3) Pendant ce temps, étalez le beurre bien froid en forme de carré sur environ 1cm d’épaisseur (étalez-le directement sur du film alimentaire et couvert d’une seconde feuille de papier alimentaire afin de ne pas en mettre partout sur votre rouleau et sur le plan de travail 😉 )
Filmez bien et réservez au frais avec la détrempe.
4) Une fois la détrempe et le beurre bien froids, écartez les coins de la détrempe (comme sur la photo)…
Le beurre et la détrempe doivent absolument être à la même température ! Si le beurre est trop dur par rapport à la détrempe, sortez le pendant que vous étalez votre détrempe.
…étalez en croix comme sur la photo ci-dessous en laissant la partie centrale bien plus épaisse que les côtés ainsi le beurre sera enveloppé dans une bonne couche de pâte de tous les côtés. Puis incorporez le carré de beurre bien froid au centre du pâton. Refermez.
Vous pouvez procéder autrement pour incorporer le beurre, du moment que la pâte recouvre entièrement celui-ci.
5) Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte délicatement en forme de grand rectangle épais d’1cm environ (la longueur doit faire 2 à 3 fois la largeur donc si la largeur est de 15cm, le longueur devra être de 30 à 45cm).
Il est parfois un peu dur de l’étaler à cause du froid mais surtout ne forcez pas trop au risque de voir la pâte se déchirer et laisser sortir le beurre !
6) Pliez-la en 3 et faites 1/4 de tour (c’est ce qu’on appelle faire un tour simple) à votre pliage (voir la recette de la pâte feuilletée) puis laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Pour vous souvenir que vous avez fait un tour simple (on ne sait jamais, si vous faites plusieurs choses à la fois), marquez la pâte en faisant une empreinte avec votre doigt.
7) Répétez les 5ème et 6ème étapes 2 fois en étalant la pâte sur 5 à 6mm d’épaisseur cette fois-ci puis faites un quart de tour (ce qui donne 3 tours simples en tout) et laissez reposer 20 à 30 minutes minimum au réfrigérateur à chaque fois qu’un tour est fait (= un tour repos au froid, 2 tours repos au froid, 3 tours repos au froid).
Marquez votre pâte avec 2 empreintes de doigts lors du second tour puis de trois empreintes lors du 3ème tour.
Le quart de tour doit faire apparaitre la bordure du pliage (la clé) toujours à droite (comme sur la 3ème photo) et donc les plis latéraux doivent se trouver en haut et en bas, c’est ainsi qu’une pâte doit TOUJOURS être étalée pour réussir un feuilletage.
Perso, depuis peu, j’ai appris et préfère la seconde technique des boulangers, celle du 1 tour double + 1 tour simple. Le feuilletage est encore plus joli 😉
Il suffit de plier la pâte en 4 donc d’abord en 3 comme une fenêtre 🙂 et de replier en 2, ainsi vous aurez face à vous non pas 3 épaisseur mais 4.
Un tour double = 1 et 1/2 tour simple.
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| Tour double |
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| Tour simple |
Donc ici, on fera un tour double puis repos au froid pendant 20 à 30 minutes minimum + un tour simple et repos au froid 20 à 30 minutes minimum.
8) Sur votre plan de travail légèrement fariné (farinez également le dessus de la pâte mais très légèrement), étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur (votre rectangle doit faire environ 40*60cm (taille standard) ou 75*35) puis découpez des triangles ayant une base de 12 cm et une hauteur allant de 15 à 21cm (perso je les préfère entre 19 et 21cm, ils sont plus jolis car plus de bordures et donc de feuilletage 😉 )
Surtout ne forcez pas trop au moment d’étaler la pâte au risque de voir la pâte se déchirer et laisser sortir le beurre. L’étalage est donc un peu long mais ça vaut le coup 😉
Et s’il fait trop chaud chez vous, farinez la pâte légèrement et/ou laissez la pâte reprendre un peu au frais dès qu’elle chauffe.
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| Ici, test de triangles en 12*15 |
Pour des mini croissants, la taille est de 5 à 6cm de large sur 9 à 11 cm de long.
9) Mise en forme
Croissants
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| Incision centrale |
Au milieu de la base des croissants (à 6 cm), faites une légère incision (1 à 2 cm)…
Écartez les coins incisés…
Vous pouvez également utiliser les morceaux de chutes pour un plus joli feuilletage intérieur (et par la même occasion, ça évite le gâchis 😉 ).
Roulez les croissants sur eux-mêmes sans serrer la pâte puis formez-les en croissants ou laissez-les droits.
Voilà le croissant roulé (ici resté droit, « à la parisienne » comme on dit 😉 ). Pensez à coincer la pointe sous le croissant pour éviter qu’elle remonte pendant la pousse et la cuisson.
Si la pointe n’arrive pas en-dessous, tirez un peu sur votre triangle afin de l’allonger.
Pains au chocolat
Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles de 8cm de largeur (8cm c’est la taille d’un bâton de chocolat) sur 12 à 15cm de longueur, déposez deux bâtons de chocolat à l’intérieur :
un vers le bord
Pliez la pâte sur le bâton puis déposez le second bâton
Roulez la pâte entièrement pour former le pain au chocolat
Pensez à coincer le bord de la pâte sous le pain au chocolat pour éviter qu’il se déroule pendant la pousse et la cuisson.
Une fois roulés, vous aurez l’impression que vos produits sont minuscules mais ils gonflent au repos et encore plus à la cuisson 😉
10) Posez les croissants et pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier cuisson ou graissée, dorez-les une première fois à l’œuf entier.
Prenez garde à ne pas dorer les bordures où le feuilletage apparaît ce qui empêcherait son développement, dorez seulement le dessus de la pâte.
11) Laissez-les pousser 2 heures environ à température ambiante ou 1h30 environ à 26/27°C ou 1h00 à 30°C (fonction étuve de votre four si vous avez cette fonction).
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| Après la pousse |
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| Après la pousse |
13) Dorez les croissants et/ou les pains au chocolat une seconde fois à l’œuf entier (seulement dessus, attention aux bordures 😉 )
14) Faites-les cuire pendant 10 à 15 min environ (chaleur tournante si possible pour une dorure uniforme).
*Conseils : Il n’est pas obligé de mettre du beurre dans la pâte, vous pouvez le mettre directement dans le tourrage. Pour cela, il suffit d’utiliser 300g de beurre froid pour le tourrage au lieu des 250g notés dans la recette.
J ai du mal a l etalage avant la decoupe ma pate fini toujours par se percer meme quand je n appuie pas fort et je n arrive jamais a etaler assez fin pour avoir le nombre de croissants prevus mais je crois que je viens de comprendre il fait tres chaud ! Je pense que j aurai du remettre un peu au frais zut ! Et je n ai pas respecté la clé. Du moins je n ai pas fait attention. Je voulais les cuire
BONJOUR MERCI BOCOUP POUR CETTE MERVEILLEUSE RECETTE JE LAI REALISER ET CETAIT UNE MERVEILLE JEN ET FAIT 23 CROISSANT ET CHOCOLATINE MELANGER LES ENFANTS ET LE PAPA OSSI ONT ADORE ILS MONT DIT QUE CETAIT MEILLEUR QUE LA BOULANGERIE<br />
Jai reussit la recettes merci
super merci pour la recette tres jolie blog je prepare un cap patisserie pour juin 2014 et sa m'aide bien ton blog <br />
Superbe technique après plusieurs tentatives je n'avais jamais réussi un si joli feuilletage. Par contre quand j'ai mis mes croissants au four ils ont bien gonflés mais on rendu beaucoup de beurre !! D'où peut venir mon erreur ? Merci encore malgré cela ils étaient excellents<br />
Bonsoir, <br /><br />Quand les croissants rendent beaucoup de beurre à la cuisson c'est qu'ils ont trop levé avant ou que le four est beaucoup trop chaud ou alors une combinaison des deux. <br />Bonne continuation.
Bonsoir, je voudrais façonner mes petits pains au choco le soir et les laisser pousser au frigo toute une nuit et le lendemain les passer au four ? est-ce faisable ,? merci.<br />Bonne soirée,aurore.
Bonsoir Aurore, <br />Si vous laissez pousser vos pains toute la nuit au frais la levure se fatiguera et ils finiront pas dégonfler donc non il vaut mieux respecter ce deuxième temps de pousse. Mais vous pouvez très bien les congeler une fois formés et pré-poussés puis les faire cuire le lendemain. Ou encore, les faire cuire, les congeler et les passer au four 5 à 10 minutes le matin. <br /><br /
Bonjour , j'aimerais simplement savoir comment sont vos croissant a l'intérieur ? car les miens sont toujours un peu briochée pourtant je respecte bien le nombre de tours je comprend pas d'où ca vient merci d'avance.emmanuelle
Bonsoir Emmanuelle,<br />Votre commentaire était passé dans les spams et j'ai quelques soucis d'ordinateur donc désolé pour le retard <br />Les croissants doivent être feuilletés à l'intérieur (enfin entre le feuilletage et le côté filant d'une brioche). <br />Respectez-vous bien le sens des tours ? Clé toujours à droite (comme sur la photo) et donc plis toujours face à vous ? <br
Bonjour,<br />Je ne serai pas original en te remerciant pour ta recette mais sincère, vraiment très claire et détaillée… J'ai testé et mes croissant et pains au choco sont délicieux tout chaud, j'ai bien réussi le coté brioché mais le coté feuilletée c pas ça… ils ont tout de même bien gonflée tout doré, rien de catastrophique au contraire! Je pense juste que lorsque je réessayerai je
Bonjour, <br /><br />Désolé votre message était passé dans les spams.<br />Merci pour ce compliment et bonne continuation, c'est à force d'en faire que la technique viendra 😉 <br /><br />Bon week-end !
Bonjour je vais testé votre recette croissant pains aux chocolat je voulais vous demandé les batons de chocolat et la levure fraiche vous trouvez ou ? je suis de rouen et j'en trouve nul part ! merci d'avance pour votre réponse 😉
Bonjour, <br /><br />Désolé votre message était passé dans les spams.<br />Vous trouverez la levure fraîche en boulangerie ou même en grande surface au rayon boulangerie et les bâtons de chocolat, sur le net ou dans les boutiques spécialisées et les grossistes. <br />Bon week-end à vous !
Bonjour,<br />Un tout grand merci à toi, j'ai réussi mes croissants maison au deuxième essai 🙂 Je me suis permis de publier la recette sur mon blog, avec bien-sûr un lien vers le tien. La voici : http://montiroirarecettes.blogspot.fr/2013/05/croissants-au-beurre.html<br />Encore merci & bonne journée !
Bonjour,<br /><br /> est il possible de congeler les croissantes et les cuire le lendemain matin?
Bonsoir, <br />Désolé votre commentaire était passé dans les spams. Vous pouvez congeler les croissants juste après les avoir façonnés ou juste après la dernière levée ou encore après la cuisson. Dans tous les cas, il suffira de les passer au four sans décongélation. <br />Bonne soirée !
Bonjour et merci pour cette recette bien détaillée.<br />Je l'ai testée, maheureusement ma pate de base est restée dure après le dégazage et le repos au réfrigérateur et impossible à étaler.<br />Du coup j'ai forcé et elle s'est déchirée par la suite le beurre est sorti. Sauriez-vous me dire ce qui provoque un tel durcissement?<br /><br />Merci d'avance!<br /><br />Vanessa
Si votre pâte est trop dure, laissez-la reprendre un peu à température ambiante mais normalement ça ne devrait être aussi dur. Peut-être que la pâte n'a pas été assez travaillé avant ??
franchement c'est extra recette réussie à 100% un grand chapeau merci beaucoup et à bientot
Super tuto. Les miens sont délicieux, mais je dois améliorer ma technique.<br /><br />http://cookbookaddict.blogspot.com/2012/10/croissants-maison.html
Bonjour Sabrina,<br />Je te remercie pour ces conseils. J'ai envie de rententer car même si j'ai eu beaucoup de mal à former mes croissants ils étaient excellents !<br />Bonnes vacances à toi.
Et surtout il ne faut pas travailler tp longuement la pâte au risque de la chauffer. Si au moment de l'étalage ou apres elle est collante… mieux vaut la mettre. au frais pour qu'elle refroidisse. Le découpage sera bp plus simple 😉
Bonjour, <br />Désolé pr le retard (je suis en vacances ;)). <br />En ce qui concerne là pâte à croissants, comme toute pâte, elle doit être très froide pour pouvoir bien l'étaler sans soucis. Et avec un temps caniculaire, j'avoue que ce n'est pas là meilleure période pour tester les croissants d'où l'extrême importance de bien laisser reposer la pâte au frais bien plus
Bonjour, <br />Désolé pr le retard (je suis en vacances ;)). <br />En ce qui concerne là pâte à croissants, comme toute pâte, elle doit être très froide pour pouvoir bien l'étaler sans soucis. Et avec un temps caniculaire, j'avoue que ce n'est pas là meilleure période pour tester les croissants d'où l'extrême importance de bien laisser reposer la pâte au frais bien plus
Bonjour, <br />Désolé pr le retard (je suis en vacances ;)). <br />En ce qui concerne là pâte à croissants, comme toute pâte, elle doit être très froide pour pouvoir bien l'étaler sans soucis. Et avec un temps caniculaire, j'avoue que ce n'est pas là meilleure période pour tester les croissants d'où l'extrême importance de bien laisser reposer la pâte au frais bien plus
Bonjour. Tes croissants et pains au chocolat sont magifiques ! Je viens de tester la recette et malheureusement je ne peux pas en dire autant… Tout s'est bien passé jusqu'à la formation des croissants, ma pâte était super grasse et collait malgré la farine… Peux-tu m'aider sur mon ou mes erreurs ?<br />Merci…
Bonjour ! Waouh, alors ça c'est de l'explication de pro ! Super et merci Dès que j'ai unpeu de temps je teste ! Tes viennoiseries ont l'air très bonnes Miam Bonne journée A bientôt
Je crois que je vais garder précieusement ton billet. Ce pas-à-pas va m'être très très utile pour tenter de faire moi-même des viennoiseries maison. C'est souvent le temps et la technique qui m'arrête avant même d'avoir commencé.<br />Merci beaucoup Sabrina<br />Chrys
Merci à vous ! J'espère que cet article vous aidera 😉 J'ai répertorié toutes les solutions aux erreurs que je commettais personnellement… 😉
Bon je teste ta façon de faire la prochaine fois 😀 et je crois que je comprend certaines de ems erreurs du coup chouette 😀
Bel article!
très appétissants !!! bon petit déjeuner !!!!!
Voilà l'acheminement pas à pas du délicieux croissant Frenchy, <br />Je te souhaite un we ensoleillé<br />Valérie.
C'est magnifique, bravo!
bonjour sabrina j'ai essayer la recette et ont s'est régalés je viens de poster ta recette sur mo blog avec un lien vers ton blog et encore merci du partage
Bonjour,peut-on utiliser de la farine imperiale?Un grand bravo pour vos croissants qui m ont l air delicieux.