Briochettes aux 1000 pépites de chocolat
Oh les délicieuses briochettes au chocolat ! 🙂 L’idée de cette quantité de pépites de chocolat me vient d’un de mes petits gourmands. Comment n’avais-je pas pensé avant à mettre autant de chocolat dans des brioches ? 🙂 Merci à lui !
La recette de base de cette pâte à brioche est celle de « la vraie brioche du boulanger » dans laquelle vous pouvez remplacer la levure par du levain si vous en avez.
Ingrédients (pour 16 bonnes briochettes)
500g de farine (T65 ici)
300g d’oeufs (5 à 6 oeufs selon leur taille)
60 à 80g de sucre (de canne ici)
1 ½ cc de sel (8g)
8g de levure boulangère déshydratée OU 20g de levure fraîche OU 100g de levain mûr (rafraîchir la veille)
220g à 250g de beurre mou
Parfums (vanille et/ou d’eau de fleur d’oranger ou autre)
Pépites de chocolat (je n’ai pas pesé la quantité mais il devait au moins y en avoir 250g 🙂 )
Préparation
1. Versez les œufs, le sucre et le sel dans votre bol puis versez la farine.
Creusez un puits dans la farine, déposez la levure ou le levain. Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes environ à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire)). A la main, il faut compter 20 bonnes minutes.
2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 5 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat, ça donne du corps, du volume à la pâte), jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante (comme pour la ciabatta ! ).
3. Incorporez les pépites de chocolat puis mélangez quelques secondes (1 minute au maximum) pour éviter que le chocolat ne fonde et que la pâte se colore en marron.
4. Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 2 heures en dégazant une fois.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).
Ici, je l’ai laissé comme la plupart du temps, toute la nuit au frigo.
Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).
*Rompre ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient.
5. Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte) puis découpez des morceaux de pâte de 80 à 95g chacun (normalement vous devez en obtenir 16). Façonnez des boules en les roulant sur le plan de travail fariné (sans trop les travailler pour éviter que le chocolat ne fonde).
6. Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 30 minutes à 1 heure suivant la température de la pièce.
7. Dorez à l’œuf entier battu et faites cuire environ 15 à 20 minutes à 200°C (ou 5 min à 250°C et 10 environ à 180°C, ce que je fais le plus souvent).
Tièdes ou froides, elles sont aussi gourmandes l’une que l’autre avec peut-être une préférence pour la version froide et ses pépites qui croquent 🙂
Pour des conseils et astuces sur les pâtes à brioches, lisez l’article « Comment réussir une pâte à brioche ? « .
