Bûche Vanille Framboise Pistache (avec ou sans lactose)
A quelques jours des festivités, voici une idée de bûche (et sa versions dômes individuels) classique vanille framboise sur un biscuit pistache et dont la crème vanille peut être réalisée avec ou sans lactose.
L’insert doit être réalisé soit deux jours avant, soit la veille au matin car il doit être congelé à cœur avant d’être inséré dans la mousse vanille. La bûche entière elle, doit être réalisée la veille du jour J surtout si vous utilisez un tapis décor comme ici et/ou que vous souhaitez la décorer à la bombe velours ou d’un glaçage. Si vous utilisez un moule lisse sans tapis et que vous ne la décorez pas ou simplement avec du cacao par exemple, vous pouvez ne pas la congeler et la réaliser (sauf l’insert) le matin tôt pour le soir au plus tard.
Cette recette est largement inspirée de recettes présentes sur le site meilleur du chef en ce qui concerne l’insert framboise et les quantités d’ingrédients pour la mousse vanille classique sauf pour la partie agar-agar et pour la version de la mousse vanille sans oeufs et à la pectine qui est une idée trouvée chez Perle en sucre et qui fonctionne très bien ! Vous trouverez la recette sous la version classique de la mousse.
D’autres idées de bûches plus anciennes et moins classiques sont présentes sur le blog.
Version dômes
Ingrédients (pour un moule à bûche de 25 à 30 cm de long)
Insert framboise (à réaliser en avance car il doit être congelé à cœur avant d’être inséré dans la mousse)
250 g de purée de framboises
50 g de sucre
3,3 g de pectine NH Nappage (ou 4 g de gélatine)
125 g de framboises (surgelées en cette période)
Biscuit à la pistache type joconde
50 g d’œuf (1 œuf moyen) + 27 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
50 g de sucre
50 g de pistaches en poudre
40 g de farine (ou fécule ou Maïzena pour une version sans gluten ou plus légère tout simplement)
90 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs) + 30 g de sucre en poudre
Feuilleté croustillant au chocolat blanc
70 g de chocolat blanc (de couverture dans l’idéal)
120 g de purée d’amandes
40 g de crêpes dentelles brisées appelées aussi pailleté feuilletine (environ 8 crêpes dentelles)
Mousse à la vanille
125 ml de lait + 20 ml de crème entière (végétal possible comme pour une crème anglaise)
38 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
38 g de sucre
2 gousses de vanille
5,5 g de gélatine ou 2g d’agar-agar ou encore 5g de pectine NH nappage
375 ml de crème liquide entière à 30% de matières grasses minimum et bien froide (ou de crème végétale à fouetter type Soyatoo pour une version sans lactose)
OU mousse vanille version sans œufs
250 ml de crème végétale à fouetter bien froide
140 ml de lait de soja à la vanille
5 ml d’extrait de vanille
1 gousse de vanille
35 g de sucre en poudre + 5 g de pectine NH nappage
30 ml de lait de soja à la vanille + 4 g de maïzena
Préparation
Insert framboise (à réaliser en avance)
Avec pectine :
Mélangez la pectine avec ¼ du sucre.
Faites chauffer la purée de framboises avec les ¾ du sucre restant, jusqu’à 40°C.
Incorporez le mélange pectine / sucre à la purée de framboises tiède. Faites cuire jusqu’à deux minutes après l’ébullition (pour activer les propriétés de la pectine).
Ajoutez les framboises entières, laissez tiédir puis moulez ce mélange dans le moule à insert.
Faites prendre au froid (congélateur) plusieurs heures (une nuit dans l’idéal).
Avec gélatine :
Faites chauffer la purée de framboises avec le sucre.
Incorporez la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et essorée. Mélangez.
Ajoutez les framboises entières, laissez tiédir puis moulez ce mélange dans le moule à insert.
Moulez ce mélange dans le moule à insert.
Faites prendre au froid (congélateur) plusieurs heures (une nuit dans l’idéal).
Biscuit à la pistache type joconde
Dans un saladier, mélangez l’œuf et les jaunes avec le sucre puis ajoutez la poudre de pistache et la farine (ou la fécule ou la maïzena).
Dans un second saladier, battez les blancs en neige avec le sucre au bec d’oiseau puis incorporez-les au mélange précédent.
Versez cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson ou d’un tapis de cuisson.
Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson.
Feuilleté croustillant au chocolat blanc
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis hors du feu, ajoutez la purée d’amandes. Mélangez puis incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez à nouveau. Etalez sur une longueur de 24cm et une largeur de 8cm (pour un moule de 25*9cm). Réservez au frais pour qu’il durcisse.
Mousse à la vanille
Coupez la gousse en deux puis incorporez ses grains ainsi que la gousse vidée dans le lait et les 20 ml de crème (et l’agar-agar si vous en utilisez à la place de la gélatine) que vous chaufferez dans une casserole.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le lait sur le mélange œufs / sucre puis remettez le tout à cuire à la nappe, soit à 85°C maximum (comme pour une crème anglaise).
Filtrez ou mixez cette crème, si vous utilisez de la gélatine, incorporez-la (elle doit être préalablement réhydratée dans de l’eau froide pendant 15 minutes puis essorée) puis réservez. A ce stade, laissez tiédir jusqu’à ce que la température atteigne 30 / 35°C).
Pendant ce temps, montez la crème liquide bien froide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly) au bec d’oiseau donc avec une consistance bien souple.
Versez 1/3 de la crème fouettée dans la crème anglaise descendue à 30 / 35°C, mélangez vivement puis incorporez le reste de la crème fouettée délicatement. Réservez.
Si vous utilisez la pectine, incorporez-la à une partie du sucre (20 g de sucre) puis versez le tout dans le lait qui doit être porté à ébullition puis en parallèle, battez les jaunes avec le reste du sucre (18 g voire 20) et procédez comme pour la recette précédente.
OU mousse à a vanille sans œufs et à la pectine
Montez la crème liquide végétale bien froide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly) au bec d’oiseau donc avec une consistance bien souple.
Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée et portez le tout à ébullition.
Mélangez le sucre et la pectine NH. Réservez.
Dans un autre récipient, mélangez les 30 ml de lait et la maïzena puis versez le mélange sucre/pectine et mélangez de nouveau (il ne doit pas y avoir de grumeaux).
Portez de nouveau le lait vanillé refroidi à ébullition puis versez un tiers de ce lait au mélange lait/maïzena/pectine/sucre. Fouettez vivement puis versez le reste du lait et fouettez à nouveau.
Reversez le tout dans la casserole et faites bouillir une minute sur feu moyen en fouettant continuellement.
Retirez du feu et transvasez dans un récipient.
Laissez tiédir la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 35°C/40°C puis incorporez-y 1/4 de la crème fouettée. Mélangez délicatement puis incorporez le reste de la crème fouettée.
Montage
Versez la mousse à la vanille à mi-hauteur du moule à bûche.
Insérer l’insert framboise raccourci afin que celui-ci mesure 24 cm de long (partie arrondie vers le bas).
Recouvrez de mousse à la vanille puis déposez le croustillant feuilleté et le biscuit à la pistache découpé en un rectangle de 24*8cm (+ un de la taille de l’insert si vous en mettez un sous l’insert, comme sur la photo, chose que je ne ferai peut-être pas la prochaine fois) en appuyant un peu afin de faire ressortir légèrement la mousse sur les côtés.
Réservez au frais le temps qu’elle se raffermisse puis placez-la au congélateur quelques heures avant de la décorer à la bombe velours ou avant de la glacer.
La décoration
Plusieurs choix sont possibles :
- la bombe velours neutre comme ici (ou blanche ou rose) à pulvériser sur la bûche congelée (et bien congelée sinon c’est la catastrophe assurée et vous pouvez dire adieu à votre belle bûche :/ ) .
- le glaçage miroir que l’on verse sur la bûche congelée.
- la laisser telle qu’elle est surtout si vous utilisez un tapis déco dans votre moule à bûche.
Réservez la bûche au frais après la décoration, laissez décongeler 3 à 4 heures puis pensez à la sortir environ 15 minutes avant la dégustation.
