Brioche « Pull apart » 100% citron

Voilà une forme de brioche originale ! Je l’ai découverte sur la page FB « Défi boulange » de Manue et Nadia et comme je n’avais pas participé à l’un de ces défis boulange depuis des mois, c’était l’occasion d’essayer (surtout que c’est les vacances ;)). Le blog sur lequel les filles ont trouvé cette recette se nomme « Pinch of Yum« . 

En ce qui concerne la recette, je n’ai pas réalisé celle de la recette puisque j’avais déjà lancé une pâte à pains au lait. 

Ingrédients
250g de farine (T55 ou gruau ou moitié T45, moitié T55)
1 oeuf (50g)*
110ml de lait
25g de sucre
1/2 cc de sel (3g)
10g de levure boulangère fraîche (ou 4 à 5g de levure boulangère déshydratée)
50g de beurre mou (entre 40g et 65g en fait, selon les recettes des boulangers)
Parfums si vous le souhaitez (ici, 2 gouttes d’huile essentielle de citron bio mais le zeste d’1/2 citron non traité est très bien)

Garniture
Confiture de citron (ici, de Menton)
Citrons confits

Vous pouvez remplacer l’oeuf par 50ml de lait soit en tout 270ml de lait + 1 oeuf.

Préparation
1) Dans le bol de votre robot, déposez l’œuf, le lait, le sucre et le sel.
Versez la farine. Creusez un puits dans la farine puis déposez-y la levure boulangère. Mélangez bien au robot pétrisseur (crochet pour les robots munis du crochet) pendant 10 bonnes minutes (vitesse 1 ou 2) ou à la main pendant 20 minutes environ.

2) Incorporez le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez au crochet (ou à la main), jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène (environ 5 à 10 minutes au robot).
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante. 

3) Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures, en dégazant la pâte une ou deux fois entre temps.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).

Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).

4) Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez puis étalez la pâte afin d’obtenir un rectangle (environ 40*30cm).
Étalez de la confiture de citron sur l’ensemble du rectangle sauf sur l’un des bords dans le sens de la longueur pour éviter les coulures…
Parsemez quelques morceaux de citron confits découpés en petits dés (en brunoise) puis roulez le rectangle sur lui-même dans le sens de la longueur, comme pour un gâteau roulé.

5) Découpez aux ciseaux en alternant les côtés, une fois à droite, une fois à gauche… (vous trouverez le procédé en images sur les blogs cités plus haut).

6) Laissez pousser à nouveau pendant 30 à 45 minutes selon la température de la pièce. Avant la poussée, vous pouvez légèrement dorer vos pièces une première fois, cela permet d’avoir une jolie croûte bien dorée.

7) Une fois la levée terminée, dorez (à nouveau) à l’oeuf entier et faites cuire environ 20 minutes à 180°C (ici, chaleur tournante).