Pain au levain

Comme expliqué dans la recette du pain de seigle au levain, la méthode de l’autolyse est idéale dans la fabrication d’un pain.

L’autolyse consiste à réaliser sa pâte en trois étapes :

– Le frasage : mélange de la farine et de l’eau uniquement.

– Le repos de 30 minutes à 1 heure.

– Le pétrissage, en y incorporant le sel, le levain et/ou la levure.

Nourrissez votre levain avec 40ml d’eau et 60g de farine (dans le cas de mon levain semi-ferme).

1. Dans un grand saladier ou le bol de votre robot, versez l’eau et la farine.

Mélangez soit à la main, soit au robot pétrisseur (vitesse 1) et pétrissez 5 minutes (environ 10 minutes si vous pétrissez à la main).

2. Laissez la pâte reposer 30 minutes minimum puis incorporez ensuite le levain et la levure émiettée. Pétrissez et ajoutez le sel une fois le levain et la levure bien intégrées à la pâte (le sel ne devant pas être en contact direct avec la levure ou le levain au risque de les tuer).

3. Pétrissez 10 bonnes minutes à vitesse 1 et 2 à 3 minutes à vitesse 2 (20 bonnes minutes à la main voire plus).

4. Mettez la pâte en boule dans un saladier, couvrez-la et laisser lever 3 heures environ voire toute une nuit (si vous la laissez lever toute la nuit, mettez le saladier couvert de film alimentaire ou d’un couvercle hermétique au réfrigérateur), jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Pensez à dégazer la pâte au moins deux fois pendant la levée.

5. Une fois la pâte levée, dégazez-la en l’écrasant avec votre poing et en rabattant les bords puis placez-la sur votre plan de travail fariné.

Donnez-lui la forme de votre choix.

Vous pouvez également en faire deux pains moyens au lieu d’un seul gros (sur les photos, il s’agit de pains moyens).

6. Déposez la pâte sur votre plaque de four, couvrez-la d’un torchon propre et laisser lever environ 1h à 1h30 en fonction de la taille du pain et de la température de votre cuisine.

7. Préchauffez le four à 250°C en gardant le lèche frite dans le bas du four.

Juste avant d’enfourner, jetez de l’eau bien froide dans le lèche frite bien chaud, enfournez votre pain incisé à la lame et refermez vite la porte du four (ce coup de buée permet d’obtenir une jolie croûte bien dorée et croustillante).

8. Cuire 10 minutes à 250°C puis 25 minutes à 200/210°C.

Laissez refroidir sur une grille avant de découper.