Brioche tressée multi branches au levain bio déshydraté

Encore une brioche ! Eh oui elles sont bien meilleures faites maisons les brioches donc chez nous on en voit toutes les semaines 😉
Celle-ci est réalisée sur la base des pains au lait ou de la brioche tressée de mon enfance (c’est quasi la même recette).
Et pour le façonnage à plusieurs branches (je ne me souviens plus si c’était 4 ou 5 branches, je l’ai faite il y a quelques semaines celle-ci), je me suis aidée d’un tuto repéré lors de la préparation au CAP Pâtisserie l’an dernier. Le voilà ici
Bon j’avoue au début j’ai suivi le schéma puis aux 2/3 c’est devenu de l’impro totale 🙂

Ingrédients
250g de farine (ici de la T65 bien que la recette classique contienne de la farine de gruau ou de la T55)
50g d’oeuf (1 oeuf moyen)*
110ml de lait
25g de sucre (ici de canne)
1/2cc de sel (6g)
10g de levain bio de blé fermentescible*
50g de beurre mou (entre 40g et 65g en fait, selon les recettes des boulangers)
Parfum si vous le souhaitez (ici de l’eau de fleur d’oranger)

* Pour la recette classique c’est 10g de levure boulangère fraîche ou 4g de levure boulangère déshydratée.

 Préparation
1) Dans le bol de votre robot, déposez l’oeuf, le lait, le sucre et le sel. 

Versez la farine.
Creusez un puits dans la farine puis versez le levain bio de blé fermentescible (ou la levure).
Mélangez bien au robot pétrisseur (crochet pour les robots munis du crochet) pendant 10 bonnes minutes (vitesse 1 ou 2).

2) Incorporez le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez, jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène (environ 5 à 10 minutes).
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante 😉

3) Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures, en dégazant la pâte une ou deux fois entre temps.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).

Pensez à rompre (rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).

*Rompre ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient.


4) Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (environ 15 à 30 minutes) ou au froid (congélateur) à peine 5 minutes.

5) Coupez 4 ou 5 morceaux égaux (pour une brioche de 4 ou 5 branches) puis allongez-les afin de leur donner la forme d’un boudin
6) Façonnez votre tresse sur votre plaque de four puis laissez pousser à l’abri des courants d’airs pendant 45 minutes à 1 heure environ selon la température de la pièce (ils ne doivent pas trop lever au risque de vous retrouver avec une brioche au goût de levure plus prononcé ou même voir votre brioche dégonfler car plus la levure travaille et plus elle sature).
Avant la poussée, vous pouvez légèrement dorer vos pièces une première fois, cela permet d’avoir une jolie croûte bien dorée. 

7) Une fois la levée terminée, dorez (à nouveau) à l’oeuf entier et parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) puis enfournez dans un four préchauffé à 180/200°C et faites cuire environ 30 minutes (ici, à chaleur tournante).

 

Pour d’autres recettes de brioches, c’est ici

Le bonheur ça se partage 😉

13 Responses to “Brioche tressée multi branches au levain bio déshydraté

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