Charlotte fraise framboise meringuée
Pour les 7 ans de mon grand garçon qui aime beaucoup les fruits rouges, j’ai réalisé une petite charlotte très printanière 😉
Cette recette est une recette que l’on retrouve dans les pâtisseries (recette CAP Pâtissier) mis à part la déco meringuée.
Ingrédients
Biscuit cuillère
3 oeufs
80g de sucre
80g de farine
Sucre glace
Mousse de fruits rouges à la meringue italienne (framboise et fraise) * (voir les conseils)
250g de purée de fruits (ici 30% de fraise et 70% de framboise)
2g d’agar-agar ou 6g de gélatine (3 feuilles)
250ml de crème liquide entière
Pour la meringue italienne :
1 blanc d’oeuf
50g de sucre
16ml d’eau
Sirop léger (pour imbiber les biscuits)
75ml d’eau
75g de sucre
Meringue italienne (pour la déco)
2 blancs d’oeufs
100g de sucre
32ml d’eau (35ml c’est bon aussi ;))
Préparation
Biscuit cuillère
1. Battez les blancs en neige avec la moitié du sucre.
2. Incorporez les jaunes légèrement battus sur les blancs en neige puis mélangez délicatement.
3. Versez enfin le reste du sucre et la farine tamisée puis mélangez à nouveau délicatement à l’aide d’une spatule.
La pâte doit être mousseuse, un peu comme pour les macarons.
La pâte doit être mousseuse, un peu comme pour les macarons.
4. Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
5. Sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson, créez un disque d’environ 20cm de diamètre en formant un escargot.
6. Sur un seconde plaque, créez deux bandes de biscuits cuillères à l’aide de la même douille ou d’une plus petite (7 ou 8mm). Les biscuits doivent être collés les uns aux autres, ce qui forme une bande.
7. Saupoudrez les biscuits de sucre glace et faites cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Mousse de fruits rouges à la meringue italienne (framboise et fraise)* (voir les conseils)
1. Mixez les fruits rouges et passez-les au chinois si vous souhaitez enlever les pépins de framboises (ici je les ai gardé mais la prochaine fois, je passerai la purée de fruits).
Vous pouvez également (et c’est même mieux ! ) utiliser des purées de fruits déjà prêtes 😉
2. Faites chauffer la moitié de la purée de fruits.
Incorporez l’agar-agar ou la gélatine préalablement ramollie dans un peu d’eau froide. Mélangez bien.
Cette étape est important car les propriétés de la gélatine s’activent lorsqu’elle est dissoute dans un liquide tiède (40°C environ même un peu moins). En revanche, au delà de 60°C elle perd ses propriétés.
En ce qui concerne l’agar-agar ses propriétés s’activent à 85°C.
En ce qui concerne l’agar-agar ses propriétés s’activent à 85°C.
3. Versez l’autre moitié de la purée de fruits afin de refroidir la préparation.
4. Montez les 250ml de crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly qui elle est sucrée).
Incorporez-les à la purée de fruits rouges puis mélangez délicatement.
5. Préparez la meringue italienne réalisée avec 1 blanc, 50g de sucre et 16ml d’eau :
Versez le sucre et l’eau dans une casserole et faites cuire jusqu’à atteindre la température de 114°C (il sera prêt à 118/120°C).
A ce stade, commencez à monter vos blancs en neige puis sur la fin de la montée, versez le sirop en filet (il devrait avoir atteint la température de 118/120°C, surveillez-le pendant que vos blancs commencent à monter). S’il n’est pas encore à 120°C, laissez-le cuire encore un peu en réduisant la vitesse du robot qui monte les blancs en neige.
Laissez tournez votre robot pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la meringue italienne (mélange de blancs en neige et de sirop cuit) soit froide. Réservez.
7. Incorporez la meringue italienne à la préparation mousseuse (purée de fruits + crème fouettée). Réservez.
Sirop léger
Faites cuire le sucre et l’eau à ébullition. Votre sirop est prêt lorsque le sucre est complètement dissout.
Montage
1. Déposez le disque de biscuit cuillère sur un plat. Découpez les contours avec un cercle de 18cm de diamètre ou faites-le au couteau. Votre disque doit être plus petit que votre cercle de 20cm de diamètre afin de pouvoir disposer correctement les bandes de biscuits cuillères.
2. Placez votre cercle à entremets de 20cm de diamètre sur le plat contenant le disque découpé.
Placez une bande de rhodoïd sur les contours intérieurs du cercle, si vous en avez (ça aide pour le démoulage du cercle).
3. Imbibez votre disque de sirop léger.
Déposez délicatement les bandes de biscuits cuillères légèrement imbibés de sirop également sur les contours du cercle.
4. Versez la mousse de fruits rouges.
5. Laissez prendre au réfrigérateur plusieurs heures ou 1 à 2 heures au congélateur.
Meringue italienne (pour la déco)
1. Versez le sucre et l’eau dans une casserole et faites cuire jusqu’à atteindre la température de 114°C (il sera prêt à 118/120°C).
A ce stade, commencez à monter vos blancs en neige puis sur la fin de la montée, versez le sirop en filet (il devrait avoir atteint la température de 118/120°C, surveillez-le pendant que vos blancs commencent à monter). S’il n’est pas encore à 120°C, laissez-le cuire encore un peu en réduisant la vitesse du robot qui monte les blancs en neige.
Laissez tournez votre robot pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la meringue italienne (mélange de blancs en neige et de sirop cuit) soit froide. Réservez.
2. Une fois la mousse prise (plusieurs heures au frigo), décorez votre entremets avec la meringue italienne que vous aurez versé dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Créez des pointes puis passez votre entremets 2 à 3 minutes sous le grill du four pour dorer la meringue ou faites-le au chalumeau.
3. Décerclez et décorez ensuite comme vous le souhaitez.
* Conseils
– Vous pouvez réaliser une mousse de fruits sans meringue italienne mais seulement avec 250g de purée de fruits rouges dans laquelle vous aurez incorporé les 3g d’agar agar ou 6g de gélatine + 250ml de crème liquide entière fouettée en chantilly avec 50 à 60g de sucre.
– Pour garder une belle couleur de mousse, il faut éviter de chauffer la purée de fruits (chose que je n’ai pas faite ici à cause des fruits frais mais faites le si vous utilisez des purées toutes prêtes).
Si vous utilisez de la gélatine, faites la dissoudre dans un fond d’eau chauffée à 40°C environ puis incorporez la gélatine fondue directement dans la purée de fruits froide après l’avoir ramollie dans de l’eau froide et si vous utilisez de l’agar-agar, faites le chauffer (à 85°C) dans un peu de purée de fruits puis versez le dans la purée froide et mixez.
– Vous pouvez réaliser une mousse de fruits sans meringue italienne mais seulement avec 250g de purée de fruits rouges dans laquelle vous aurez incorporé les 3g d’agar agar ou 6g de gélatine + 250ml de crème liquide entière fouettée en chantilly avec 50 à 60g de sucre.
– Pour garder une belle couleur de mousse, il faut éviter de chauffer la purée de fruits (chose que je n’ai pas faite ici à cause des fruits frais mais faites le si vous utilisez des purées toutes prêtes).
Si vous utilisez de la gélatine, faites la dissoudre dans un fond d’eau chauffée à 40°C environ puis incorporez la gélatine fondue directement dans la purée de fruits froide après l’avoir ramollie dans de l’eau froide et si vous utilisez de l’agar-agar, faites le chauffer (à 85°C) dans un peu de purée de fruits puis versez le dans la purée froide et mixez.
Bonjour, <br />J'aimerais faire cette entremet à l'avance es – t – il possible de le congelé? <br />Merci
Bonjour, <br /><br />C'est possible (sans la meringue) mais personnellement je n'aime pas trop les entremets décongelés, je trouve que ça se ressent au niveau de la texture…
Bonjour,<br />J'aimerais savoir si on peut présenter cette recette là à l'épreuve du cap pâtisserie ou pas du tout s'il vous plait ? Merci !
Bonsoir, <br /><br />Oui bien sûr c'est une recette du CAP Pâtissier donc vous pourrez tomber dessus (mis à part la déco à la meringue qui est ma touche perso 🙂 ). <br /><br />Bon courage !
Je souhaite réaliser votre recette pour la fête des mères mais je ne trouve pas la quantité de sucre à mélanger à la purée de fruits.Merci
Bonsoir, <br />Il n'y a pas de sucre mis à part celui contenu dans la meringue italienne, la phrase a donc été corrigée, merci à vous. <br /><br />Bon dessert 😉
j'ai réalisé ce magnifique dessert. Tout le monde c’est régalé . Merci beaucoup pour la recette.
Bonjour ! j'adore votre charlotte et je vais surement m'en inspirer pour mon gateau d'anniversaire ! Une petite question : où avais vous trouvé votre presentoire a gateau ? je le cherche désespérément mais en vain :/<br />Merci pour votre reponse !
Bonsoir Antonella, <br />Désolé votre message était passé dans les spams ! <br />Merci à vous ! J'avais trouvé les plateaux de présentation sur le site d'une amie blogueuse qui tenait une boutique en ligne mais qui a depuis fermé donc je ne sais pas où vous pourrez en trouver du coup (en France en tout cas). Désolé ! <br />Bon week-end.
Superbe digne d'un pro ! la coupe aussi est top !
Cette charlotte est tout simplement superbe !
elle est superbe!! vous avez dû vous régaler, bravo!!
Ton fils a du être fier de toi car elle est magnifiquement réussie, vous avez du vous régaler !!!<br />Bises<br /><br />Caro
Super belle!
ELLE est magnifiqueeeeeeeeeeeeeeee elle donne divinement envie
Elles est très appétissante et délicieusement réalisée !! un magnifique travail de ta part, j'adore<br />Je te souhaite un bon jeudi.<br /><br />Valérie.