Entremets 100% chocolat (génoise + mousse au chocolat de P. Hermé)

Voilà un gâteau tout chocolat pour les accros au chocolat 😉

Ingrédients (pour un cercle de 20 à 24cm de diamètre)
Mousse au chocolat de Pierre Hermé légérement modifiée pour une meilleure tenue * : 
250 g de chocolat noir
80ml de lait (au lieu des 160ml de la recette originale)
30 g de sucre (je n’en ai pas mis)
6 blancs d’œufs
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel 
Sirop léger
20g de sucre
100ml d’eau
Parfum éventuellement
Glaçage (recette tirée de l’Encyclopédie du chocolat)
150g de chocolat noir à 60% de cacao ou 130g de chocolat à 70% (ici, j’en ai mis 140g à 65% de cacao)
25cl de crème liquide entière
60g de miel
60g de beurre
Préparation
1. Préparez la génoise au chocolat comme indiqué ici.
Faites la cuire dans un moule de 24 à 26cm de diamètre (un moule un peu plus grand que votre cercle afin de pouvoir découper les bords de la génoise une fois cuite et refroidie).
2. Préparez la mousse au chocolat
Faites chauffer le lait.
Lorsqu’il est bouillant, versez-le sur le chocolat en morceaux. 
Remuez vivement jusqu’à obtenir une texture bien lisse et brillante. 
Ajoutez le jaune d’œuf au chocolat fondu tiédi.
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel puis versez le sucre dès que les blancs forment des pics. 
Ajouter ensuite 1/4 des blancs en neige sucrés, mélangez délicatement puis incorporez le reste des blancs et mélangez.
Réservez.
3. Préparez le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution du sucre.
 Montage
1. Coupez la génoise en 2 disques de même épaisseur (pensez à égaliser ces disques en coupant le dessus bombé afin d’avoir deux disques bien plats). 
2. Déposez l’un des disques dans un cercle à entremets d’un diamètre inférieur à votre génoise (20 à 24cm de diamètre) afin de pouvoir découper les bords de cette génoise.
3. Badigeonnez de sirop à l’aide d’un pinceau puis versez la moitié de la mousse au chocolat.
4. Laisser prendre quelques minutes au congélateur (5 minutes).
5. Badigeonnez de sirop le second disque de génoise puis versez le reste de la mousse au chocolat.
6. Réservez au congélateur pendant 1h30 à 2 heures.
Cette étape est très importante si vous souhaitez glacer l’entremets (sinon c’est facultatif). Il est donc impératif de congeler l’entremets avant le glaçage sinon c’est la catastrophe assurée, votre mousse fondra sous le poids et sous la chaleur du glaçage !  
Glaçage
1. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes (à 500W toutes les minutes jusqu’à la fonte du chocolat, ça doit prendre 2 minutes et demie environ).
Il est possible de ne pas le faire fondre mais de verser directement la crème chaude dessus, ça le fera fondre 😉
2. Faites bouillir la crème liquide entière avec le miel.
3. Versez le tiers de la crème bouillie sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse (spatule) pour créer une masse élastique et brillante. 
4. Incorporez le second tiers, procédez de la même façon. Puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. 
5. Ajoutez le beurre et mélangez énergiquement (ou mixez) afin de lisser et de parfaire l’émulsion.
6. Placez l’entremets au chocolat congelé sur une grille, elle-même déposée sur un grand plat, décerclez (aidez-vous d’un sèche cheveux pour faciliter le décerclage. Il suffit de passer la chaleur sur le tour du cercle pendant quelques secondes) et recouvrez entièrement votre entremets de glaçage et lissez avec une spatule. 
Récupérez l’excédent du glaçage dans le grand plat et conservez le au frais pour une autre utilisation (vous pouvez également congeler ce glaçage sans problème). 

7. Décorez immédiatement ou laissez figer le glaçage avant de décorer au cornet (dessins, écriture…).


Conseil
* A la place de cette mousse au chocolat, vous pouvez tout à fait faire une mousse légère sans lait ni jaunes d’œufs comme celle-ci
Chose que je fais la plupart du temps (j’aime beaucoup cette mousse ;)) mais là j’avais envie de réaliser celle de P. Hermé qui se marie d’ailleurs très bien à la génoise et qui, à mon avis, est parfaite pour n’importe quel gâteau 😉
Et n’oubliez pas le concours sur les desserts régressifs, c’est la dernière semaine de participation 😉 

Le bonheur ça se partage 😉

10 Responses to “Entremets 100% chocolat (génoise + mousse au chocolat de P. Hermé)

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