Craquant au chocolat mousseux
C’est le gâteau que l’on retrouve sous les noms « Le Trianon » ou « Le Royal ». J’ai trouvé cette recette sur le net début 2007, puis après un essai, j’y ai apporté quelques modifications.
Je l’ai réalisé, pour la première fois, pour les 2 ans de mon fils (en plus d’un gâteau en forme de château fort mais dont je n’ai pas la photo) et il a eu (et a toujours) un franc succès.
Edit 2012 : Vous retrouverez un article plus récent et spécial CAP Pâtisserie ici : Royal au chocolat, réédition.
Pour un rectangle d’environ 20*30cm ou un cercle de 22/24cm
Ingrédients
Dacquoise à la noisette
90g de noisettes en poudre (ou 75g + 20g de fécule de pomme de terre)
90g de sucre glace
35g de sucre en poudre
125g de blancs d’oeufs (environ 4 blancs petits ou moyens)
Feuilleté praliné
40g de chocolat au lait (de couverture c’est mieux 😉 )
160g de pâte pralinée (pâte mixée contenant 50% de noisettes et d’amandes et 50% de sucre que l’on peut réaliser soi-même)
80g de crêpes dentelles brisées appelées aussi pailleté feuilletine (environ 15 crêpes dentelles)
Si vous n’avez pas de pâte pralinée et que vous ne souhaitez pas en faire, vous pouvez utiliser du chocolat praliné (Pralinoise de Poulain) et ajouter du pralin (80 à 100g de pralinoise et 10 à 20g de pralin) en plus des crêpes dentelles mais ne mettez pas les 40g de chocolat au lait.
En revanche ici, la texture sera complètement différente car la pralinoise c’est tout simplement du chocolat contenant de la pâte praliné et qui dit chocolat, dit texture plus dure en refroidissant !
Mousse au chocolat classique
400g de chocolat noir entre 50 et 60%
80cl de crème liquide entière montée en chantilly (4 petites briques de 20cl)
OU Mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe
La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’oeufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne en fait).
200g de chocolat noir (de couverture si possible)
400ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum
115g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
Sirop : 35ml d’eau + 70g de sucre (j’ai testé avec 30ml d’eau + 45g de sucre comme chez Valrhona et on préfère 😉 )
Préparation
Biscuit dacquois à la noisette
Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble (tamisées si possible).
Dans un second saladier, battez les blancs en neige puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.
Versez cette pâte en fine couche dans un grand cercle à pâtisserie (ou 2 cercles de 20 à 24cm de diamètre) et faites cuire environ 15 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson.
Feuilleté praliné
Faites fondre le chocolat, laissez tiédir un peu, ajoutez-y la pâte pralinée, mélangez puis incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez encore une fois.
Etalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie.
2ème version : Faites fondre la pralinoise, ajoutez le pralin, mélangez et ajoutez les crêpes dentelles.
Mélangez et étalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie.
Mousse au chocolat
La classique
Faites fondre le chocolat.
Montez la crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly) au bec d’oiseau donc avec une consistance encore souple (sur la photo on voit que la crème était trop montée car la mousse est plus compacte 🙁 ).
Versez le chocolat tiédi sur la crème fouettée (mais pas trop froid au risque de faire des grains dans la mousse, mieux vaut qu’il soit un peu chaud en fait).
Fouettez bien le tout et versez la mousse sur le feuilleté praliné.
OU Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse 😉 )
Faites fondre le chocolat.
Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.
Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.
Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes en longeant la paroi du bol et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).
Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.
Versez la mousse sur le feuilleté praliné, lissez le dessus et réservez au frais pendant plusieurs heures.
Voilà, les trois étages sont montés, il ne reste plus qu’à laisser cet entremet au frais pour la nuit ou pour la journée puis de le saupoudrer de cacao amer en poudre.
Pensez à le sortir une bonne heure minimum avant la dégustation.
Edit 2012 : Vous retrouverez un article plus récent et spécial CAP Pâtisserie ici : Royal au chocolat, réédition.
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Bonsoir !
Je viens de relire la recette ! Tu es sûre des proportions ? Ca me semble peu pour 12 à 14 personnes comme tu l’indiques ! Surtout au niveau du biscuit J’ai fait un fond de biscuit dans le même genre ce W E pour un cadre de 26 x 36 environ mes quantités étaient bcp plus importantes ! Au pire, dès que je teste, je double et si j’ai trop je ferai des individuels Bonne soirée Je te tiens au courant
Bonsoir !
Je viens de relire la recette ! Tu es sûre des proportions ? Ca me semble peu pour 12 à 14 personnes comme tu l’indiques ! Surtout au niveau du biscuit J’ai fait un fond de biscuit dans le même genre ce W E pour un cadre de 26 x 36 environ mes quantités étaient bcp plus importantes ! Au pire, dès que je teste, je double et si j’ai trop je ferai des individuels Bonne soirée Je te tiens au courant
Bonjour,
Bravo pour votre blog et vos recettes. Je viens de trouver un autre site culinaire remarquable : de belles recettes de terroir classées par catégories d’aliments mais aussi un grand tableau très complet indiquant le mariage adéquat des aliments avec les épices et aromates. Voici le lien :
http://spe.culinaires.free.fr/
René
Bonjour,
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René
Bonjour comment faire pour le pralin, pour les 20 gr com
me vous dites dans la recette du craquant au chocolat. Merci de me repondre rapidement s’il vous plait.
Bonjour comment faire pour le pralin, pour les 20 gr com
me vous dites dans la recette du craquant au chocolat. Merci de me repondre rapidement s’il vous plait.
Bonjour je t’ai aussi piqué l’idée des mini tablettes de chocolat ! Tu les as faites toi-même ? Ce matin, j’ai testé celles au chocolat blanc (sur mon blog) ! Bonne fin d’année A bientôt
Bonjour je t’ai aussi piqué l’idée des mini tablettes de chocolat ! Tu les as faites toi-même ? Ce matin, j’ai testé celles au chocolat blanc (sur mon blog) ! Bonne fin d’année A bientôt
Bonjour Ca y est, j’ai mis la recette sur mon blog …avec un lien vers ici (normal) Mais si tu n’es pas d’accord, laisse moi un comm’ et je rectifierai Bonne journée Bisous
Bonjour Ca y est, j’ai mis la recette sur mon blog …avec un lien vers ici (normal) Mais si tu n’es pas d’accord, laisse moi un comm’ et je rectifierai Bonne journée Bisous
Bonjour,
Ce gateau est magnifique !!!Bravo à vous.Je vais l’essayer pour l’anniversaire de mon fils.Par contre pour le Biscuit dacquois à la noisette, vous dîte qu’on peut le faire dans un cercle ou un rectangle mais ça ne coule pas ?Comme il n’y a pas de fond, faut til mettre quelque chose en dessous?Merci beaucoup
Bonjour,
Ce gateau est magnifique !!!Bravo à vous.Je vais l’essayer pour l’anniversaire de mon fils.Par contre pour le Biscuit dacquois à la noisette, vous dîte qu’on peut le faire dans un cercle ou un rectangle mais ça ne coule pas ?Comme il n’y a pas de fond, faut til mettre quelque chose en dessous?Merci beaucoup